成功吐司的原理技术详解（附出膜法）

因为厨师机操作给力，所以一次性加入除黄油以外的所有材料即可

低速混合3分钟左右，至无干粉后，中高速搅打10分钟到扩展阶段

扩展阶段，即能拉出强韧的粗膜，戳洞后带有锯齿。这个时候，再加入切成小块儿的冰黄油40克

加入黄油后，低速2分钟混合均匀，再高速搅打10分钟，直到能拉出薄而透明的手套膜，戳洞后不带锯齿，洞口非常顺滑

拢圆面团，盖上保鲜膜，20-30度室温发酵到两倍大。发酵时间大约1小时，但是发酵主要看状态，不看时间。 这是一发，等会儿还有二发。为什么不建议一次发酵就开烤呢？因为发酵两次，组织更细腻均匀有弹性，面包存放时间更长，不容易老化。

面团发酵到两倍大，手指蘸面粉，戳洞不回缩，发酵完成。 整个面团从底部挨着盆壁刮出来，不要撕扯，不然面筋容易扯坏

均分成6个小剂子，每个大约162克。建议搓长条比划好再分，为了保护好面筋，不要把一个面团反复分割。 分好的面团，手掌带动，滚圆，收口朝下，覆盖保鲜膜，松弛15分钟。松弛的目的是让面筋不那么紧张，等下擀开了也不容易回缩

取一个松弛好的面剂子，表面略施干粉，按压排气

往上、往下擀开，成长条，把边上气泡拍掉

反过来，把难看的一面露出来（因为这一面最终会被卷进去）。 收口的底部用八个手指扒拉薄，粘贴到揉面垫上（这样才能固定住面片，卷的时候不乱动，能卷紧致；而且收口比较自然，不会很凸出）

卷起，露出的是光滑的一面。 注意，卷的时候要尽量保持宽窄上下的一致，不一致可以一边卷一边抻一抻。手套膜揉得好的话，是很好塑形的哦，顺着面筋的力道走即可

第一次卷卷，全部卷好，覆盖保鲜膜，松弛10分钟

从第一个卷开始，向两头擀开，擀成30-40厘米的长度

均匀铺上自己喜欢的馅儿：芋泥、豆沙、葡萄干、沙拉肉松、椰蓉蛋黄…自由发挥吧！ 当然啦，原味的什么也不用铺，吃的时候也是想夹啥就夹啥

卷起，宽度正好是吐司盒的宽度。收口方向保持一致，放整齐。 从侧面能看到，有两圈半，是比较标准的；但是左一的卷，没有包裹整齐，参差不齐的，是个错误示范

二发。 二发一定要保证温度和湿度，不像一发那么随意了。 一般家庭都没有发酵箱，可以放一盘热水在烤箱底部，营造80%的湿度环境，温度调上下火35-40度，无须盖保鲜膜，发酵大约40分钟（9分满）； 也可以蒸锅烧水烧到有热气上来（大约五六十度，摸着有点烫手），关火，把吐司盒架在上面，盖上锅盖，醒发40分钟，到9分满

九分满，就是这种状态。吐司看着胖乎乎，很轻盈，轻轻按压，很有弹性，能快速回弹。 如果塌陷，就是发酵过度，成品也会支撑不起来的，会腰缩； 发酵不足，就不容易满模，且组织不够虚软

盖上盖子，出来的是方形吐司； 不盖盖子，出来的是山形吐司（后期注意盖锡纸，防止上色过度）

35L烤箱，下层，无须预热，这样能给吐司继续发酵满模的缓冲时间。上下火150-170度，40分钟

出炉后，不需要去掉盖子，使劲摔一下吐司盒到台面上，震出热气，脱模，侧放晾凉。 ⚠️敲重点：刚出炉的吐司不建议直接食用。原因如下： 1⃣️刚出炉时，酵素作用还没结束，容易产生二氧化碳，吃了会胃胀； 2⃣️刚出炉的面包热气还未排除，这时候食用口感会发粘； 3⃣️刚出炉的面包有大量的乙醇，对身体有刺激性

彻底晾凉后，再用锯齿刀切片（借助切片器，厚度更均匀） 很多厨友白天没时间，如果晚上做好，可以直接晾一夜，不用覆盖保鲜膜。因为，吐司外壳干硬，本身就对内部组织有保护作用，无须担心风干

切好后，密封保存。常温或者冷冻。 不要冷藏，冷藏会加速面包老化。 什么是面包老化？失去光泽、芳香消失、水分减少、面包干硬。

原味吐司，可以涂抹各种酱

芋泥吐司，芋泥控都爱

海苔肉松沙拉吐司，咸口的，配方里的糖可以适当减少20克

椰蓉味和芒果味山形吐司

艾草风味吐司

看拉丝效果，超赞吧