椰蓉碱水（奶酥馅）

Name: 椰蓉碱水（奶酥馅）
Ingredients: 🍀主面团：（840克）9个90克; 500克高筋面粉; 300克（原 280）牛奶; 10克盐; 35克黄油; 2克干酵母; 🍀椰蓉馅：（290克，可做9个，30克/个）; 60克黄油; 60克细砂糖; 60克全蛋液; 120克细椰蓉; 做法：软化黄油加入糖和蛋液搅均，再加入细椰蓉拌均; 🍀黑芝麻奶酥馅：; 60克黄油; 42克糖; 50克鸡蛋液; 24克奶粉; 96克黑芝麻粉; 🍀原味奶酥：; 60克黄油; 42克细砂糖; 50克全蛋液; 120克奶粉; 🍀抹茶奶酥：220; 60克黄油; 42克糖; 54克全蛋液; 110克奶粉; 9克抹茶粉; 🍀伯爵红茶奶酥：220克

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作者：小时光-朵朵

含水量：54% 烤箱温度：上225-230度下190度15分钟左右 🍀原方加波兰种：高粉40克/水50克/鲜酵母1克：做法酵母倒入水中化开，再倒入面粉搅拌成糊，盖上保鲜膜，常温28度发酵1小时后，冷藏12小时后可以使用，最多放3天波兰种也可以替换成老面 💚一共可做10个3款面包： 1个90克普雷结： 5个90克椰蓉/芋泥：30克宇泥馅+10克肉松 6个50克牛肉丸：芝士片一切4，2片叠上，面团上先放两片芝士，上面放牛肉丸包起来 🍀 9个90克普雷结 9个90克芋泥棒 16-17个50克牛肉丸 💚面粉可以替换10%的全麦或黑麦来增加麦香味牛奶可以换成水，味道没多大差别，但是牛奶更利于做出洁白的组织

用料

🍀椰蓉馅：（290克，可做9个，30克/个）

做法：软化黄油加入糖和蛋液搅均，再加入细椰蓉拌均

荔浦芋头和紫薯蒸熟，趁温热，把所有材料放一起混合均匀，量多用k浆打的更细腻，冷藏备用，2天内用掉

椰蓉碱水（奶酥馅）的做法步骤

步骤 1

主面团：所有材料倒入厨师机打至6成膜状态，取出面团，分割、预整形，放入冷藏松驰30分钟 ❣️分割的重量：干的话喷水普雷结：90克，预整形，擀开，卷起来，两头搓尖一点芋泥棒：90克，预整形圆形牛肉丸：50克，预整形圆形松驰好后，进行整形：普雷结：整形好后，不要密封，直接放冷冻2-3小时 ❤️椰蓉棒/芋泥棒：擀成上宽下窄，翻面，抹上30克芋泥馅，再放上10克肉松，卷起来，搓一下两头收尖一点牛肉丸：芝士一片切4片，两片叠放，面团拍扁，中间厚边缘包，放上2小片芝士片，上面再放上牛肉丸，用包蛋黄酥手法包起来，包紧一点发酵：❤️牛肉丸和芋泥棒放32度，80湿度发酵30分钟（也可以不发，发酵口感更松软一点）发酵好后不要密封放冷藏1小时或冷冻30分钟，冻到手拿不会有手指印（美丽老师是冷冻2-3小时，感觉冻太久了，里面烤不透）碱水：烘焙碱倒入常温水中，边倒边搅拌，碱水的浓度4% 泡碱水：先戴上双层手套，面团放碱水泡30秒（喜欢碱味重，颜色深泡40秒，反之泡15秒），放沥水架上控下水，不控面包底下会发苦割包：刀上抹点黄油橄榄形中间纵向割两刀，割到馅，间隔1cm，上下留2cm，两道平行重叠4/5 普雷结割肚子，割到中间，割到两头牛肉丸：剪到芝士片，把芝士片剪开，烘烤才会爆出来商用平炉：放石板上烤，上240下190烤15分钟左右风炉160-170度烤15分钟左右家用烤箱：上230度下190度15分钟左右

步骤 2