日式BR调理面团做三种餐包②

Name: 日式BR调理面团做三种餐包②
Ingredients: 500克高筋面粉; 5克酵母; 50克砂糖; 2个鸡蛋; 250克冰水; 6克海盐; 50克黄油

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作者： R0sy

方子来自@奶爸杨的欢乐食光，本篇继续分享加拿大枫叶热狗的做法。面团和上一篇一样，直接法参考步骤一，中种法看步骤二。

用料

日式BR调理面团做三种餐包②的做法步骤

步骤 1

直接法用量如下

步骤 2

两种中种法替换的用量

步骤 3

厨师机打面至十分筋，放案板上摔打几下，揉成光滑面团，松弛5-10分钟。

步骤 4

全部分割成80克面团，滚圆收底，放发酵箱，有湿度不开温度，松弛40-50分钟。

步骤 5

取出擀长

步骤 6

底部弄薄。

步骤 7

铺芝士片

步骤 8

铺上香肠，卷起来。

步骤 9

可以用掌根力量，在案板上滚均匀。

步骤 10

用剪刀分段剪开，底下面团不剪断，左拧一个，右拧一个。

步骤 11

成这样

步骤 12

全部整形好后32度，湿度75%发酵至1.5倍大。

步骤 13

发酵好后刷蛋液

步骤 14

撒马苏里拉芝士。

步骤 15

Z字形挤适量沙拉酱

步骤 16

同理挤番茄酱，预热烤箱。

步骤 17

中下层，平炉上200-210度，下180度，风炉150-160度，约16分钟，具体看上色情况，吃不完第二天可以180度2分钟复烤一下。

步骤 18

出炉~

步骤 19

很软很好吃。

日式BR调理面团做三种餐包②的小贴士

1. 如何判断面筋 7分筋以上面膜，都是在均匀的前提下进行判断 6分筋，面粉之间的连接刚刚出来，不会一揪就断掉 7分筋，可以拉出均匀的厚膜，但是面团的回弹力很强，用手指顶膜，可以看见手指的轮廓但是看不见颜色，破洞边沿有粗糙的锯齿 8分筋，可以拉出均匀的薄膜，拉扯面团要轻松点，延展性开始出来了，但是弹性还挺强的，可以看见手指的颜色，破洞边沿有少量的锯齿 9分筋，均匀薄膜，比8分筋更薄，拉扯面团阻力比较小，可以隐约看见手指的指纹，破洞边沿基本光滑 10分筋，9分筋再打40秒，面团揪出来，面缸基本是干净的，表面一般呈现哑光每种面团的特性都不一样，这些判断只是大概，最终以弹性和延展性来判断 2. 状态判断 7分筋，韧性最强 8分筋，延展性开始出来了 9分筋韧性比较弱，延展性比较强 10分筋韧性非常弱，延展性非常强

菜谱创建时间：2022-11-28 23:51:33

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