奶爸杨-50%中种洋葱酥咸香芝士吐司

🧅洋葱酥制作方法（也可放入贝果里）：紫皮洋葱碎150g➕中/低粉，拌匀加海盐，抓匀，用筛网抖掉面粉，烧油，过油，6成180度左右，炸焦（小火慢炸）

（借用一位学员的笔记）50%中种方法

（借用一位学员的笔记）要点整理

本篇精华：食材对口感的决定带来的影响

方案设计①：日式直接法，万能甜面团（可做汉堡、小面包、红豆包、椰蓉面包、香肠仔面包等）

方案设计②：日式直接法，微调增加断口性（好嚼），（想要增加断口性，➕低粉，三七开或者二八开）

方案设计③：日式直接法，继续增加断口性，蛋糕口感的面包。

方案设计④：反向操作，日式直接法，增加韧性。（不能用于做贝果，做贝果的总含水量需降至54%）

正式开始： 🍞主面团低速成团。 🍞加中种，加速。

六分筋状态加入软化的黄油（光滑、均匀、有韧性的厚膜）

九分筋状态，加入50克洋葱酥。

打好的面团，很弹很有韧性，且是哑光的。

视频所示是打好的九分筋面团。

加入洋葱酥：均匀抹在面团上，叠起来再抹一遍，切拌方式继续混合均匀。（＞3kg的可以放机器拌。）

继续放入厨师机，慢速整理一下面筋

装入发酵盒，放醒发箱（或烤盘发酵），进行基础发酵，温度和种面温度一样，30度，湿度75%。发酵至两倍大。（老师用的38*25的发酵盒）

如何判断一发的状态

从一发面团状态判断是否需要翻面。❶

翻面发酵前，一发面团状态判断❷

一发，翻面发酵操作手法。

醒发好后，分成330g/个的面团，分别收底滚圆。

盖盒室温松弛。（回弹1/3，如迅速回弹，说明松弛不到位。）轻排气为了排掉大气泡。

发酵好后，取出先整理成长方体，擀长，放车打干酪丁，（尽量别放的太靠外，融化后会弄的到处都是，影响美观。）再卷起，大概卷一圈半，卷的别太长，卷太长整体容易断筋。

全部放入吐司盒后进行二次醒发，32度，醒发至八分满。

醒发好后盖好盖子入炉烘烤：层炉上180，下195，23-24分钟左右，（入炉后建议盖盖先喷三秒蒸汽，最后的吐司表面会更光滑）最后两分钟取出一个看吐司盒底部小孔，观察上色情况。

🍞蓬松暄软，组织细腻。拉丝很棒~

（老师这次二发至九分满了，过发了五分钟，所以有点直棱直角）

过发会导致底部和顶部沉积，组织看起来比中间紧。