各种面的和法 蒸包子要点

一、和面 1）死面 是高筋面粉加盐加凉水和成面团，这样的面团筋性比较大，适合水饺，面条，锅贴！馅饼，烧卖等！煮烙煎炸。这种面不容易消化，血糖指数低！胖人可以选择！

2）发面 是加白糖，酵母粉和不烫手的温水和面，面需要醒发2倍大，一般做发面饼，包子，馒头，花卷之类！发面营养价值最高！而且易消化！

3）半烫面 是用高筋面粉或中筋面粉放点盐，一半用开水和面，一半用凉水和面！这个面团既劲道又柔软！可以做各种饼，烫面饺子！而且凉了也不会硬！蒸或煎，蒸熟后的饺子半透明 4）半烫面和面烙饼方法： 200克面粉，70克开开的水，70克凉水，2克盐，先开水，后凉水，馅饼或东河肉饼，放菜板，搓收，不加油，不加面，就搓，搓两分钟，面就上筋了。面刮下去，揉。 然后用油养面，分剂子，8个剂子，用手团成面团，光滑细腻的，放盘子里。盘子下面喷油，上面也喷。盖上保鲜膜，放冰箱保鲜，可以48小时，常温1小时！

5）烫面 就是完全用开水和面，这个面团没有筋性，和面的时候面板放油，可以糖糕和蒸饺菜角虾饺之类！用70℃热水和面，中筋面粉制作！春饼

一斤面一斤开水的烙饼，和面到没干面了，醒发时间不用太长10来分钟即可或者不用怎么醒面就可以烙饼。 一斤面一斤温水的烙饼，醒发时间要长一些。

二、蒸包子的要点 和面时放大油，即是包子放凉面也不硬。 蒸包子的，蒸锅下面的开水里面加点醋，蒸出来的包子又白又暄软。 做灌汤包的时候，皮加点盐，皮能兜住汤汁不破包。 用面肥做包子，吃出来有面香味。

三、和面 一）、烙饼全烫面 以半斤面250毫升水为例。 一比一和面，慢慢倒烫水，这这样和出的面能下手揉。但和面的时候要一点一点扒拉面，这点特别重要，否则和出来的面发粘。和出来的面，放在案板上，案板上放点面，慢慢揉搓五六次，不要揣面。手法看阿周视频。然后立刻分剂子，团成团，放盘子里盖上保鲜膜，醒面。之后放油酥，卷成层，捏起来，擀薄。 二）、烙饼汤种半烫面 一比一比例和面，（和出来的面比全烫面稍微稀点。）首先碗里先放一小把干面，再放烫水搅拌无干面，然后放面，跟上面差不多。和出来的面也是能下手揉的那种。放案板上，不要揉，放点面直接分剂子。醒发。 三）、温水和面 温水一比一和的面，和出来的面特别稀，所以温水和面需要好好醒面，搅动搅动直接醒面就行。醒的时间越长越好，需要好好醒面。中午吃饼，最好早晨就把面和上，中间翻挑一次。温水和的面没法下手。醒发以后，表皮不光滑，但韧性好。醒的时间越长越好。醒好的面更不能揉了，就是烙一个，切一个剂子，放油酥，卷起来，之后，松弛几分钟再擀薄，上锅烙。 同样比例和面，烫面最好操作！但成品之前温水是最有韧性的。筋性都可好了，三种口感都差不多，口味有区别，开水烫面能改变面的味道，面香味更浓。饼有甜丝丝的感觉，都有筋性。这种方法烙出的饼不粘，蒸馒头也不粘。