风味茄子

茄子清洗干净，去头去尾，一切为二，再二分为四，切掉少量茄瓤，斜刀切小段。

盆中加清水，1盐，茄子倒进去清洗浸泡5分钟，洗好控水。

准备配料：葱姜蒜适量，青椒切菱形块，小米辣切圈，香菜切段。 适量干辣椒，花椒，备用。

调料汁：2.5白糖，2醋，2生抽，1耗油，1/2盐，1/2鸡精，一丢丢清水。

茄子倒入干净盆中，准备拍粉，首选玉米淀粉，分三次放，每次都要用手抓均匀，每一块茄子都要裹上淀粉，拍好的茄子，撒上少许清水，淀粉不易脱落，炸时也不易脏油。

锅中放油，最大火，油温七八成热（放筷子出现密集的泡泡），把茄块从锅边滑落，不易溅油，茄子全部放进去炸定型，再用笊篱搅动防止粘连，炸至2分钟左右，盛出。 继续大火，油温升高后复炸一遍，1分钟左右捞出控油。

另起锅少油，放小米辣，花椒，爆香，葱姜蒜，爆香。改中火，倒入料汁，熬制拔丝状态，大泡变小泡，颜色变深就可以，倒入茄子，芝麻香菜，快速翻炒均匀。出锅！