291#海参焖鸡

泡发-蒸制-再泡，非常肥厚，切厚段口感更好，若用干花菇，事先泡发至软，备用

海参本无味，需有鲜美高汤浸润吸味，所以需要先炖制鸡高汤，一只龙岗走地鸡很大，取大半只炖汤，若另有鸡爪可多加3-4个一起炖，增加胶质，使汤汁浓稠

全部入压力锅，5-6片姜，1-2根葱，3-4片火腿，加矿泉水到没过食材，先开烧煮功能煮至沸腾，去浮沫后盖盖，压力阀往后推

按煮汤键，定时2个小时

2小时后，鸡肉脱骨，汤色清亮，漂着金黄喷香的油花，尝味，可加一点盐吊出鲜味

过滤到小砂锅，冰箱冷藏保存，汤汁会凝固，这个高汤冻用处很多，拌入肉未中，即可做灌汤包馅或小笼包馅，鲜肉汤圆馅等

取小半只鸡中的456克，洗净切块，厨房纸吸干水分，用蚝油，糖各半茶匙，生抽1汤匙，白胡椒粉一点，生粉2茶匙，油一点，抓匀，腌制15分钟

昨天清洗鸡时，把屁股旁边的肥油剪下来，切小小块，最小火煎制成鸡油，冰箱冷藏备用。平底不粘锅，中大火热锅，入1汤匙鸡油，入3节京葱白，中小火煎至二面金黄，捞出备用

入葱1姜8片蒜2红葱头一个切半，煸炒1-2分钟出香味

鸡皮朝下入锅，小火慢煎

约1-2分钟左右，翻面，煎至两面金黄约5-6成熟，煎出鸡油，捞出鸡块备用

留底的葱油和鸡油特别香，入海参块煸炒1分钟

入小香菇（手头正好有有机小香菇代替泡发花菇），煸炒1-2分钟后入3节葱白

1汤匙花雕酒，鲜酱油，鲍鱼汁，蚝油和糖各1茶匙，半杯鸡高汤，调成鲜咸微甜的汁儿入锅，中大火煮开后转最小火，盖盖，焖15分钟，先给海参香菇葱白入个味

海参香菇葱白汤汁转移到砝琅铸铁炖锅或砂锅里，入鸡块，锅边炝1汤匙花雕酒，酒香四溢，视汤汁多少，可适当加3-4汤匙泡花菇水，中大火煮开后转中小火，盖盖，焖5-6分钟，尝味，生粉半汤匙加老抽一点点，水1汤匙调成芡汁，分次入汤汁勾芡

翻拌均匀装盘，洒上葱绿，这样先入味海参香菇，再焖煮鸡块，海参Q弹爽口入味，鸡肉焦香嫩滑，口感刚刚好