酥皮泡芙（自行记录，防失忆）

以下说明摘自麦田初语、甜悦。调制泡芙面糊主要用到面粉、水、黄油、鸡蛋这四种原料，比例大约为1：2：0.8：2。可以用牛奶替换一部分的水，这样做的好处是增加泡芙的奶香味且上色更明显。另外在面糊中加入糖与盐，可以提升味觉层次感。面粉的作用是支撑泡芙外壳。鸡蛋能发挥四种作用，一是为面糊补充水分；二是提供蛋白质支撑泡芙表皮；三是增加色泽与香味；四是乳化黄油，使其均匀分散在面糊中。黄油的作用：一是降低面筋，增加面糊延展性，使其更容易膨胀起来；二是使泡芙表皮更加酥脆；三是提供乳香味。 酥皮面团的主要原料是低筋面粉、黄油与糖粉，它们比例大概在1：0.75：0.6左右。要控制酥皮的厚度在0.2-0.3厘米，太薄容易断裂，太厚则会把面糊压扁。为了更酥的效果，通常不加入其它液体。黄油的比例越高，面团越酥；而糖粉多越脆。 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙，但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀力更强，在同等条件下做出的泡芙也会更大。泡芙面糊烘烤中，高温会使面糊中的水分迅速汽化，形成一股冲力将面糊顶起，再从表皮裂缝逸散出去，当水分逐渐减少后，表皮开始固化，泡芙的形状就此定型。全过程面粉加热程度、面糊黏稠度、烘烤温度这三个环节很重要。 面粉加热程度影响面糊的吸水率，温度越高吸收越多。面糊的黏稠度太低，也就是含水量太高，容易因为烘烤不足导致塌陷。而黏稠度太高则会影响面糊膨胀，无法形成完美的大空洞。在面糊中用刮刀沿盆底划开一条道，纹路能保持越久黏稠度越高。合理的烘烤温度也是影响泡芙成败的关键。通常要在泡芙表面喷水雾，将泡芙放在中层，前半段时间设置较高的烘烤温度，而且上火比下火低，上火低可以延长泡芙表面的凝固时间，让泡芙有充分的时间膨胀。后半段时间要降低烘烤温度，缓慢地将表皮烘干。可设置上火温度比下火高，让泡芙表面更高的温度，来增强蛋白质与淀粉的凝固效果。 卡士达酱主要原料有低筋面粉、牛奶、蛋黄与砂糖，比例大约为1：10：2：2。在制作卡士达酱的最后阶段，要用小火加热面糊，让淀粉经历糊化、稠化、薄化三个阶段，最终形成合适的黏稠度。完成加热后要及时密封冷却，这是确保酱料口感Q弹爽滑的关键。如果想要更润滑的口感，可以按照3：1的比例与打发9成的淡奶油混合。 酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷却后，挤入内馅的那段短暂时间，需现做现挤。保存泡芙皮，需密封冷冻，食用前用烤箱加热3-5分钟，让表皮恢复酥脆的口感。卡士达酱可以冷藏保存几天，但它极其容易变质，最好还是现做。 酥皮泡芙常见问题： 1.开裂：面糊太干｜温度太高 2.凹底：下火太高 3.塌陷：面糊太稀挤出来就是扁｜烘烤不足，温度低了｜中途开烤箱门 4.实心，皮厚：面糊糊化不完全没烫熟 普通烤箱温度： 220度烘烤时10-12分钟（以膨胀为准），转180度，烘烤20分钟，表面单色金黄即可（共30分钟） 烤箱平时脾气比较猛的话：上下210，膨胀以后，转上150，下180，直至烘烤完成。