选肉很重要 不要买薄切牛排,不要买拼接合成牛排,不要买原切部位牛排(商家的文字游戏,还是拼接)不要买腌制牛排 买厚切原切牛排,喜欢脂肪带来的风味的买谷饲,减脂的友友们买草饲,草饲比谷饲精瘦些。 有条件的并且熟练后,买熟成牛排,风味更上一层楼,甚至不需要黄油和蒜的加持,煎好后撒点黑胡椒和盐就可以吃了。
此方法需要用水浴棒,有可以保温的水壶或者电饭煲也行。温度设置57摄氏度/135华氏度,两个小时。
把买回来的牛排擦干净表面血水,加入少许黑胡椒和盐抹匀,和一些特级初榨橄榄油,一束百里香,几个大蒜一起倒进保鲜袋(有真空袋更好)尽量挤压出空气,放进水浴棒的容器里
两小时后牛排取出,此时应该是灰棕色,中间温度在47-52左右。把牛排表面擦干净!一定要擦干净!我不建议在煎之前放大量胡椒,很容易糊产生大量烟
锅开大火预热到冒烟,放入油(不能放橄榄油和黄油,烟点低)油热后放牛排,每面45秒,煎一下脂肪,大概半分钟。此方法和时间适用于厚切牛排
煎好后迅速关火或者把火调到最小,放入蒜,黄油和百里香/迷迭香,把锅斜起来,让香料受热释放香味,然后用勺子把融化的油不断浇在牛排上
漂亮的棕褐色外壳 熟度完美,因为是低温慢煮过所以不需要醒肉
某一天突发奇想,一半用煎一半用空气炸锅。果然还是煎的才能外焦里嫩,空气炸锅非常不好把控熟度,里面都快全熟了外面还是湿乎乎的。能煎牛排还是煎吧