拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）

新鲜荔浦芋头，洗净

去皮之后，底部先切平，方便平稳固定到切菜板上去切块儿

切成菱形块儿

水洗一下，一来防止氧化，二来方便挂干粉

控水后，加玉米淀粉20克，盆子颠几下，使其裹匀，静置30秒使淀粉吸收一下水分， 再撒20克玉米淀粉，晃动盆子，颠匀。 裹淀粉的目的，是保证成品表皮的酥脆

裹匀淀粉后的芋头块，很干爽，准备开炸

油温6成热，插潮湿木筷子，周边会冒小泡泡，下入芋头块

下锅30秒，表面淀粉定型后，再轻轻翻动，中火炸三五分钟。 最后再最大火高温复炸一下，炸至略微金黄捞出

150克白糖，100克水（淹没白糖为宜，多点也无所谓，反正会很快蒸发掉），入炒锅。锅建议用不锈钢色，能看清楚糖颜色的变化

大火使糖融化之后，中小火继续加热，融化之后就不要过度搅拌，容易返沙

刚开始冒泡泡，大小不均匀，很大水蒸气，那是水分在蒸发

泡泡开始变稀少，只在中间部分聚集，说明水分蒸发掉很多了，接下来，糖会开始变浓稠了

即将进入炒糖第一阶段：糖水状态。开始出现大鱼眼泡，糖汁开始浓稠，搅动有纹路，边缘流动性变差，这时候可以做糖水金桔等菜品。 注意守着锅，马上进入糖霜阶段

当大鱼眼全部变成浓稠小泡沫，流动性明显变差，且看起来液体明显变少，甚至锅边会残留一些白霜，这就是糖霜阶段，这时候可以做翻砂芋头、核桃、花生、腰果等菜品

糖霜开始变为香油色了，但是泡泡由刚才糖霜的小泡沫变成大泡泡

耐心看，大泡泡很快又变成小泡沫，颜色是标准香油色

这就是我们要的拔丝状态。关火，下入热的芋头

迅速搅拌均匀

装盘

直接一边拔丝一边食用

也可以耐心用两根筷子蘸着锅里的糖液手动盘丝

细节展示

锅里加水，趁着灶台余温，泡一会儿，就干干净净了