烤箱设定到180℃进行预热。烘烤时间及温度请以用料列表中的数据为参考标准。设定的温度相同,不同类型(如电烤箱和燃气烤箱)、不同型号的烤箱火力也是有区别的,电烤箱的火力一般要比燃气烤箱弱一些。
分离蛋黄与蛋白,要用刚从冰箱中取出的温度较低的鸡蛋。
把蛋黄倒入较浅的大口搅拌碗中,蛋白倒入较深的搅拌碗中。如果搅拌碗中沾有油脂蛋白,就无法打发了,一定要清洗干净。
用打蛋器将蛋黄打散。
一边加牛奶一边搅拌,让两者充分混合。
用同样的方法加入色拉油,搅拌到蛋黄微微发白。
将筛网拿的稍高一些,筛入低筋面粉。这样可以筛的比较均匀,另一方面,面粉颗粒之间混入了空气,更容易与蛋黄混合。
用打蛋器搅拌至面粉和蛋黄充分混合。稍微多搅拌一会儿也没关系,蛋黄糊中含有油脂,不用担心面粉出筋。
蛋黄糊的稠度介于松饼和可丽饼面糊之间最为理想。
把1/3的细砂糖(也可以用白糖代替)倒入蛋白中,用电动打蛋器高速打发。蛋白在10℃时最容易打发,夏天要用冰水隔水冷却打发。即使鸡蛋的新鲜度略差一些,在10℃的环境中也可以轻松打发。
表面打出来一层1厘米厚的泡沫后,再加入1/3的细砂糖,继续打发。
打至提起打蛋器时,附着在打蛋头上的蛋白霜能拉出尖角。
倒入剩余的细砂糖,继续打发。
打至蛋白细腻光滑,蛋白霜就做好了。用电动打蛋器制作蛋白霜大约需要8~10分钟,用手手动打蛋器制作大约需要花费两倍的时间。蛋白充分打发后,即使把搅拌碗翻转过来,也不会掉落。
把1/3的蛋白霜加入第9步做好的蛋黄糊中。
用打蛋器搅拌均匀。
再加入1/3的蛋白霜,继续搅拌。
加入剩余的蛋白霜。
轻轻搅拌上层蛋糕糊,混合均匀。如果把最后加入的蛋白霜直接翻拌到搅拌碗底层,就很难判断是否还残留有尚未混合均匀的蛋白霜了。
从搅拌碗底部轻轻翻拌蛋糕糊,不要留有未拌匀的蛋白霜,这一步非常重要。
用干净的硅胶刮刀,从搅拌碗底部翻拌蛋糕糊确认,没有残留的蛋白霜。如果发现残留的蛋白霜块,注意只搅拌局部即可,不要大幅搅拌。
蛋糕模具擦干净。从稍高的位置慢慢倒入蛋糕糊,这样蛋糕糊中不易混入空气,烤好的蛋糕中没有空洞。分2~3次把蛋糕糊从不同的位置倒入模具中,使蛋糕表面更平整。残留在搅拌碗底部的蛋糕糊膨胀性最弱,要分散倒入模具不同位置。
用硅胶刮刀将蛋糕糊抹平。
放入预热好的烤箱中,按照原料列表中标注的时间烘烤。当蛋糕膨胀至高出模具2~3厘米、表面呈焦黄色时,即可出炉。
事先准备一个能够垫高模具的物体,冷却时使用,创造出一个空气流通的空间。
蛋糕出炉后,要立刻翻转、垫高、静置至完全冷却。如果没有立刻倒置蛋糕,就会受到水蒸气的影响,回缩塌陷或者表面变得湿黏。如果急于进行进一步加工,可以把蛋糕放入冰箱冷藏约20分钟。
用竹签或者抹刀将蛋糕体与模具内壁分离,上下拉动竹签,慢慢把蛋糕与模具分开,要有耐心。
用同样的手法将蛋糕与模具中间的“烟囱”分离。
翻转脱模。
握住中间的“烟囱”,用抹刀慢慢将蛋糕与模具底盘分离。
脱去模具底盘。
完成。
原料按照做法中的顺序列出。 直径23厘米的蛋糕原料用量是直径20厘米蛋糕用量的1.5倍,烘烤时间要延长5分钟。 用不同品牌、型号的烤箱,烘烤时的温度和时间存在差异,请灵活调整。 原料列表中标明了所需鸡蛋的个数,但由于鸡蛋大小不一,重量存在差别,因此还是要经过准确称量。