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基础戚风蛋糕的做法

基础戚风蛋糕

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冰恋、樱雪°◆◇
原料列表中是直径17厘米和直径20厘米的中空模具用量,括号内的是20厘米的用量。

用料

基础戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱设定到180℃进行预热。烘烤时间及温度请以用料列表中的数据为参考标准。设定的温度相同,不同类型(如电烤箱和燃气烤箱)、不同型号的烤箱火力也是有区别的,电烤箱的火力一般要比燃气烤箱弱一些。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分离蛋黄与蛋白,要用刚从冰箱中取出的温度较低的鸡蛋。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋黄倒入较浅的大口搅拌碗中,蛋白倒入较深的搅拌碗中。如果搅拌碗中沾有油脂蛋白,就无法打发了,一定要清洗干净。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打蛋器将蛋黄打散。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一边加牛奶一边搅拌,让两者充分混合。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用同样的方法加入色拉油,搅拌到蛋黄微微发白。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将筛网拿的稍高一些,筛入低筋面粉。这样可以筛的比较均匀,另一方面,面粉颗粒之间混入了空气,更容易与蛋黄混合。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打蛋器搅拌至面粉和蛋黄充分混合。稍微多搅拌一会儿也没关系,蛋黄糊中含有油脂,不用担心面粉出筋。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊的稠度介于松饼和可丽饼面糊之间最为理想。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把1/3的细砂糖(也可以用白糖代替)倒入蛋白中,用电动打蛋器高速打发。蛋白在10℃时最容易打发,夏天要用冰水隔水冷却打发。即使鸡蛋的新鲜度略差一些,在10℃的环境中也可以轻松打发。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表面打出来一层1厘米厚的泡沫后,再加入1/3的细砂糖,继续打发。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至提起打蛋器时,附着在打蛋头上的蛋白霜能拉出尖角。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入剩余的细砂糖,继续打发。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至蛋白细腻光滑,蛋白霜就做好了。用电动打蛋器制作蛋白霜大约需要8~10分钟,用手手动打蛋器制作大约需要花费两倍的时间。蛋白充分打发后,即使把搅拌碗翻转过来,也不会掉落。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把1/3的蛋白霜加入第9步做好的蛋黄糊中。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打蛋器搅拌均匀。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入1/3的蛋白霜,继续搅拌。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入剩余的蛋白霜。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻搅拌上层蛋糕糊,混合均匀。如果把最后加入的蛋白霜直接翻拌到搅拌碗底层,就很难判断是否还残留有尚未混合均匀的蛋白霜了。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从搅拌碗底部轻轻翻拌蛋糕糊,不要留有未拌匀的蛋白霜,这一步非常重要。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用干净的硅胶刮刀,从搅拌碗底部翻拌蛋糕糊确认,没有残留的蛋白霜。如果发现残留的蛋白霜块,注意只搅拌局部即可,不要大幅搅拌。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕模具擦干净。从稍高的位置慢慢倒入蛋糕糊,这样蛋糕糊中不易混入空气,烤好的蛋糕中没有空洞。分2~3次把蛋糕糊从不同的位置倒入模具中,使蛋糕表面更平整。残留在搅拌碗底部的蛋糕糊膨胀性最弱,要分散倒入模具不同位置。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用硅胶刮刀将蛋糕糊抹平。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的烤箱中,按照原料列表中标注的时间烘烤。当蛋糕膨胀至高出模具2~3厘米、表面呈焦黄色时,即可出炉。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

事先准备一个能够垫高模具的物体,冷却时使用,创造出一个空气流通的空间。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕出炉后,要立刻翻转、垫高、静置至完全冷却。如果没有立刻倒置蛋糕,就会受到水蒸气的影响,回缩塌陷或者表面变得湿黏。如果急于进行进一步加工,可以把蛋糕放入冰箱冷藏约20分钟。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用竹签或者抹刀将蛋糕体与模具内壁分离,上下拉动竹签,慢慢把蛋糕与模具分开,要有耐心。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用同样的手法将蛋糕与模具中间的“烟囱”分离。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻转脱模。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

握住中间的“烟囱”,用抹刀慢慢将蛋糕与模具底盘分离。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

脱去模具底盘。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成。

基础戚风蛋糕的小贴士

原料按照做法中的顺序列出。 直径23厘米的蛋糕原料用量是直径20厘米蛋糕用量的1.5倍,烘烤时间要延长5分钟。 用不同品牌、型号的烤箱,烘烤时的温度和时间存在差异,请灵活调整。 原料列表中标明了所需鸡蛋的个数,但由于鸡蛋大小不一,重量存在差别,因此还是要经过准确称量。

菜谱创建时间:2023-03-03 11:13:42
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