戚风蛋糕实验

水油混合呈酸奶状（水是指任何液体，如牛奶，橙汁或椰浆等）。

加入分类混合成较干的面团，再加入蛋黄稀释面团至无颗粒的顺滑状态（如果加了蛋黄后依然比较稠，就再加2-5克左右的水量调稀到这个程度）。

打蛋白：蛋白冷冻到有一圈冰渣（重点❗️），在蛋白中加入2克左右白醋，全部白砂糖加入蛋白中，低速搅打10-20秒左右混合均匀白糖，转高速打3分钟左右，到花纹稳定不消失，然后转中速打1分钟左右，到达自己想要的状态后用低速搅打1-2分钟左右调理气泡即可。具体需要根据自己的打蛋器调整。

蛋白打好的样子，细腻硬挺有粘性。

混合

混合

混合好了

按A法烤出来的样子（下次补图片）

用B法烤出来的样子（下次补图片）

按C法烤出来的样子（下次补图片）

用此配方双倍的量做18个纸杯蛋糕烤法A出来的样子：（下次补图片） 烤法A：中层，130度预热+110度烤10分钟不太涨高+120度热风烤10分钟开始长高快到杯口+130度热风10分钟已经超过杯口了不开裂+130度热风10分钟开始回缩上色可以+130度热风10分钟。 烤法B：中下层，135度预热10度分钟，135度烤35分钟，转145度烤10分钟？

一个14cm加高中空模具按下面方法烘烤出来的样子： 1，180度预热10分钟，凯度sky中下层烤28分钟，约15分钟上色足够加盖锡纸（各个烤箱不一样，自由选择加或不加）。毛孔均匀，柔软的想哭🥲 2，190度预热15分钟。170度烤40分钟？

原配方减10克油，减掉10克玉米淀粉后的配方做的，6寸不加高模具取250克面糊，135度预热10分钟，135度烤35分钟，转145度烤10分钟。上图为烤了40分钟的样子，已经到了最高点开始回落。

口味升级：35克白砂糖改为25克白砂糖（用于打发蛋白），20克炼乳加入蛋黄糊搅拌均匀。 变身可可戚风：方法1: 8克可可粉加20克水混合成可可液，最后一步加入蛋糕液混合均匀（可原味一半可可味一半做成斑马戚风）。方法2: 一开始一开始在油中加入8克可可粉，并减少8克低筋面粉。 变身红茶戚风：用红茶水代替牛奶，并加入少许红茶颗粒。 变身奥利奥戚风：最后一步加入奥利奥碎一起混合均匀。 变身橙味戚风：用橙汁代替牛奶，并加入少许橙皮屑或糖渍橙皮丁。 变身糯米戚风：用等量糯米粉代替低筋面粉。 变身米粉戚风：用等量大米粉（粘米粉）代替低筋面粉。 变身酸奶蛋糕：酸奶用量为液体用量的2倍。