306# 葱油拌面

野生海米，也叫开洋，虾米，一小把，浸泡温水约40-50分钟至软

若有红葱头，最理想配比是小葱：红葱头：洋葱=1:1:1，我手头只有小葱和洋葱，取小葱86克，葱白切粒，葱绿切长段，厨房纸吸干水分，可更快炸脆

半个洋葱85克，切丝

海米泡软后用蒸锅，大火，水开后计时，蒸5-6分钟，沥水备用

小汤锅，中火热锅1-2分钟，入葡萄籽油150克，插1根筷子试油温，筷头开始冒密集小泡泡了，转最小火

先入洋葱丝炸至略金黄，约10分钟左右

捞出，这个洋葱丝可以炒牛肉粒，也可放三明治里，不会浪费，对我来说，这个洋葱丝吸附了葱油酱汁后拌入面条里，口感比干葱更好吃

再入葱白，炸至金黄，约5-6分钟，让葱味充分释放到油里即可，葱白入面口感不好。捞出

入葱绿，炸至干瘪略焦黄

约8-9分钟

捞出，沥油，备用，一会儿就酥脆酥脆的。我对这焦黄的葱干不感冒，我只要葱油不要葱干

转最小火，入酱油，我用2汤匙美极鲜酱油，1汤匙普通生抽，快速搅拌均匀，此时油温高，入酱油时会沸腾起来，务必小心

入白糖和冰糖45克，开中小火，持续搅拌，煮至冰糖完全融化即可（白糖+冰糖甜度更温和，但冰糖若颗粒较大不易在短时间内融化，若没有把握，还是全用白糖较妥）

酱汁入瓶，海米浸入酱汁中提鲜，喜欢葱丝的，待酱汁温度降低后，浸入酱汁中，吸收酱香

熬葱油时另锅煮面，一人份用 120克左右的上海阳春面，水多一些，水开后入面，搅散，再次沸腾后加100ml冷水，再煮开再点冷水，点三次冷水后即可，做拌面，面条最好不要煮太软，口感欠佳。 刚才熬葱油的小汤锅里，锅边锅底有残留酱汁，入煮好沥干水分的面条充分拌匀，尝味，可再加瓶里的酱汁1汤匙，非常鲜香油润，葱香中带丝丝回甘甜味，酱香浓郁油润，妙不可言，这样先炸后煮出来的葱油酱汁，比只用猪油，生抽拌出来的面，味道更醇厚，葱油与酱香融合得非常圆润，没有任何附加食物，光是面就已经很好吃！

装盘，点缀几根脆葱

多余的葱油冰箱冷藏保存，我把干葱与虾米全部过滤掉了。每人份舀个2汤匙葱油来拌面，用前略加热并搅拌均匀