西兰花 Broccoli

Broccoli 西兰花( Brassica oleracea var. italica ) 是卷心菜科（十字花科，芸苔属）的一种可食用绿色植物，其大头状花序、茎和小的相关叶可作为蔬菜食用。西兰花属于Brassica oleracea种的Italica栽培变种组。西兰花有大花头，通常是深绿色，排列成树状结构，从通常为浅绿色的粗茎上分枝。大量的头状花序被叶子包围。西兰花类似于花椰菜，它是同一芸苔属植物的不同但密切相关的栽培品种群。 烹饪 煮沸大大降低了西兰花硫苷的含量，而其他烹饪方法，如蒸、微波和炒，对硫苷含量没有显着影响。 它可以生吃或煮熟吃。西兰花是维生素 C和维生素 K的特别丰富的来源。其特有的含硫芥子油苷化合物、异硫氰酸酯和萝卜硫素的含量在煮沸时会减少，但在蒸、微波或炒菜时会保留得更好。 西兰花富含丰富维生素C和膳食纤维，还含有具强效抗癌性能的多种营养成分，如二吲哚甲烷和少量硒。每100克西兰花就含有89.2毫克的维生素C。当中发现一种叫做3,3'-二吲哚甲烷的物质，对人的先天免疫系统好比一个有效的调制器，具有抗病毒，抗细菌和抗肿瘤活性作用。西兰花还含有一种叫葡萄糖萝卜硫苷的化合物，它可以加工成一种抗癌化合物叫萝卜硫素。萝卜硫素的前身为硫代葡萄糖苷，经由芥子酶（myrosinase）转化成萝卜硫素，然而芥子酶为热不安定性，高温烹煮会破坏活性，进而大量减少萝卜硫素的生成。另有研究指出，西兰花嫩芽内含有异硫氰酸酯，其能有效抑制幽门螺杆菌生长，进而间接抑制致胃炎、胃溃疡甚至胃癌的发生或发展。西兰花嫩芽比成熟的花头异硫氰酸酯浓度更高。 西兰花苗（broccoli sprouts，baby broccoli）一般指三到四天大的西兰花植株，含有丰富的黑芥子酶；如果西兰花粉与西兰花苗同时食用，那么就可以同时获得黑芥子酶和萝卜硫素。科学家表示，如果西兰花及西兰花干粉与西兰花苗一起食用，西兰花苗中所含的黑芥子酶可促进西兰花中萝卜硫素的形成和吸收，西兰花抗癌功效就会增加一倍。