菇类 菌类

香菇（学名：Lentinula edodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，为小皮伞科香菇属的物种，是一种食用菇类。不同名称间的分别，其实是香菇高低品质的区别。例如：花菇是当中最高级的类别，指香菇在晒干后花纹爆裂程度最高的香菇；厚菇则再次一等，指肉身较一般香菇厚的香菇。冬菇则是最一般的香菇；而寸菇则又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外还有十分便宜的香菇，指的是因为突然回暖而爆发性生长所产的香菇，生长期严重不足，不论香气及体积都欠奉，只适合用于淡茄味的菜式，例如粤式古法蒸鱼。 鲜香菇脱水即成干香菇，而且会产生浓郁特有香气。同时便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用干香菇（鲜香菇是在人工大量种植普遍后才产生的作法，但缺乏香气），在烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。 香菇的种类 香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分为冬菇（どんこ）与香信（こうしん），均是来自中文的称呼。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要用作出口。天气较暖后，香菇孢蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇（こうこ），这种菇因为伞大又厚，吃起来口感十足，所以受消费者欢迎。 香菇的成分 香菇被认为是低热量、高蛋白、高纤维食物，其所含糖类比米或薯类等少且不同于淀粉类，不易被消化吸收。 蛋白质方面含有多量优质氨基酸等，其他维生素类也颇多，尤其维生素D的前体麦角固醇（ergosterol）含量颇多，适当晒太阳后，就能在人体内转换为维生素D2。香菇中又有化学物质利得宁（Eritadenin），经摄取后会促进体内的胆固醇排泄。 此外，香菇尚含有多糖类物质香菇多糖（Lentinan），其中一种β-1,6-葡聚糖注射入人体则有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多种酵素，有保健食品的必要条件，例如帮助消化或有益健康。 营养 在100 克（3+1 ⁄ 2盎司）参考份量，生香菇提供 141 千焦耳（34 千卡）的食物能量，其中 90% 是水、7% 是碳水化合物、2% 是蛋白质，脂肪含量不到 1%。生香菇含有适量的某些膳食矿物质。 与所有蘑菇一样，香菇在其内部麦角甾醇暴露于来自阳光或宽带 UVB 荧光管的紫外线 B (UVB) 射线时会产生维生素 D2 。 使用 新鲜和干香菇在东亚美食中有很多用途。在日本，它们用于味噌汤，用作一种素食 高汤的基础，并作为许多蒸菜和炖菜的配料。在中国菜中，它们经常被炒成素食菜肴，如佛陀的喜悦。 一种高级香菇在日语中称为donko（冬菇），在中文中称为dōnggū，字面意思是“冬菇”。另一种高级蘑菇在中文中称为huāgū（花菇），字面意思是“花蘑菇”，蘑菇上表面有花状开裂图案。这两种都是在较低温度下生产的。 皮炎 极少数情况下，食用生的或稍微煮熟的香菇可能会引起称为“香菇皮炎”的过敏反应，包括出现在全身（包括面部和头皮）的红斑、微丘疹、条纹状瘙痒性 皮疹，食用后约 24 小时出现，可能因日晒而恶化，并在 3 至 21 天后消失。这种效应 - 可能是由多糖引起的，香菇多糖 - 在东亚更为常见，但随着香菇消费量的增加，这种效应在欧洲的发生率可能会增加。彻底煮熟可以消除过敏原。