小山进 焦糖核桃塔

1. 低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉混合后，用网目粗一点的网筛过筛备用： 2. 将室温回软的奶油、细白砂糖、盐放大钢盆中，用打蛋器掇拌到泛白。蛋液分成2次加入搅匀； 3. 取01倒入02中，用刮板从外向内稍作翻拌，直到干粉消失、成团（要注意不能过度搅拌），用保鲜膜包起，放进冰箱冷藏3个钟头。 4. 在撒了高筋面粉当手粉的台面上， 擀面棍纵、横向敲打延展成5mm厚。 依照所需的大小切割，用打孔器打孔后，放进冰箱冷藏，烘烤将其放在铺有 烤盘纸的烤盘里，放进上火175°C、下火150°C的小火力的烤籍烧烤15分钟。家庭用小型烤箱的话，以160°C烘烤20分钟。

1. 黑无花果切成块状。蜂蜜和麦芽糖混合后放进微波炉加温。 2. 锅中放入鲜奶油、香草豆荚、奶油、01开大火熬煮，边用耐热橡皮刀搅拌，途中放进一小撮盐，沸腾后就熄火。 3. 另外一个锅中放水和上白糖，用手边摇晃锅子，边用大火熬煮成焦糖色。 4. 开始冒出白烟的时候就将03熄火，加入02，用耐热橡皮刀加以搅拌 5. 将事先烘烤过且切碎的核桃加入04，用耐热橡皮刀确实混合均匀。 6. 把做好的05趁热铺在其中一片烤好且己经放凉的甜塔皮上，用刮板刮开铺平。之后放进冰箱冷却。 7. 拿另外一片还没烤的甜塔皮铺放在06的上面，用刷子把蛋黄和全蛋混合的修饰蛋汁涂布在整个表层。之后用餐叉刮出线条花纹。 8. 放进设定在上火160°C的极小火力，下火130°C的极小火力的烤箱中慢慢烘烤90分钟。（家庭用小型烤箱的话，以150°C烘烤80分钟)烘烤完成后用瓦斯喷火器将模型的侧边烧烤加温，即可脱模切成适当的大小。

20240930 小山进长派盘塔皮比例 25*10.3= 257.5 0.4 13.6*28.6=388.96 0.6 下皮下次擀到13*28就行，用刀修掉多余的面皮，不要擀掉，擀掉的话饼皮太厚。 馅料中，105克上白糖改为80克绵白糖+25克海藻糖。 41.4克42%淡奶油改为49克38%淡奶油。镰仓红谷的上皮表面是滚奶类的液体，这次实验全蛋液刷两遍，叉子划斜线。 模具放在烤盘里，烤架放在中下位置。160度预热145度开始烤。初始过程中观察饼皮如有鼓包迹象，用粗糖霜针扎孔放气。20分钟后四周边沿蛋液表面出现轻微上色迹象，降到130度，这时中央的饼皮已经膨胀到与边缘持平，边缘的切面也明显篷起、起酥。 这次的上皮在烘烤过程中有5厘米长的左斜开裂，需要找找原因。有可能是1. 饼皮还没完全抱团、比较散的状态就直接包保鲜膜压平，面团状态松散或不均匀，下次应该稍微团几下，让质地稍紧密一点点再裹保鲜膜。2. 焦糖在馅料中占比不多，无法填平馅料，崎岖的核桃使上皮与馅料贴合不紧密，空隙里的空气受热膨胀。3. 烤前只在四周扎孔，中央部分没有扎孔，导致热气无法排出。 4. 焦糖沸腾太厉害，热气顶破饼皮，有没有可能让焦糖状态稍平稳些？下次把焦糖奶油酱熬到108度试试？ 45分钟开始，焦糖冒泡时稍微从饼皮裂缝往外淤。 到60分钟，饼皮上色足够，少量焦糖从裂缝流到烤盘里。 最后就是👆上图，上皮基本贯通裂开，底部被焦糖沁湿且脱模时部分饼皮被糖浆粘在底板上。失败40%。（吸烟望天） 隔夜切开，小幅锯着切挺好切，从饼底量21cm，切出3.5cm6块，厚2.9cm，长10cm，观感上尺寸是好看的，但放不进一般机封袋（7.5厘米内才行），且份量偏大，50-55%的量更适合。饼皮甜度合适，酥中带着点脆（高粉的作用）。焦糖甜度偏高（可能有焦化程度不足的原因），糖口感有点点沙，不够好。香草味抢了核桃香味，不放更好，核桃间空隙多，可能是核桃仁切得偏大（一开八）以及焦糖奶油欠火、质地太稀软。核桃切小一点点的话饼的厚度应该也会低一点。

北京PJ做的👆 饼皮火候比我的小，很好看。