椰枣糖浆版巧克力软欧（低糖油｜可手揉）

Name: 椰枣糖浆版巧克力软欧（低糖油｜可手揉）
Ingredients: 老面：; 35克伯爵t55; 24.5克水; 0.35克酵母; 0.35克盐; 烫种：; 30克全麦面粉; 30克开水; 主面团：; 20克伯爵t55; 130克新良日式吐司粉; 120克全麦面粉; 50克椰枣糖浆; 8克可可粉; 2克速溶咖啡粉; 8克白砂糖; 8克鲜酵母; 170克水; 15克玉米油; 100克果干（葡萄干、橙皮定丁）坚果（核桃）巧克力; 5克盐

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作者： Wendylittle

尝试多次之后终于找到最便于手揉且能延缓老化的配方（可做三个），糖分基本靠椰枣糖浆，可以不额外添加砂糖👇

用料

果干（葡萄干、橙皮定丁）坚果（核桃）巧克力

100克

盐

5克

椰枣糖浆版巧克力软欧（低糖油｜可手揉）的做法步骤

步骤 1

制作烫种：30g全麦粉用30g开水（35g水烧开）揉匀，放到冰箱隔夜使用

步骤 2

主面团除盐、酵母、黄油、果干坚果，其他材料（包括烫种）混合均匀，冰箱隔夜水合

步骤 3

水合的同时，将老面揉好室温发酵两倍大，转移至冰箱14小时后使用

步骤 4

主面团加入盐，揉匀至无颗粒；加入酵母和老面，用多次切拌的方法快速揉匀；不停摔打至少要摔出光滑表面。由于加了可可粉面筋比较弱，如果有粗膜但韧性很弱，冰箱冷藏半小时。

步骤 5

打出粗膜后加入玉米油。玉米油比黄油更不好吸收，还是用重复切拌和抓泥巴的方式快递混合。不停摔打，或用擀面棍敲打。面温升高就放冰箱冷冻/冷藏。出现薄膜但无支撑力的话可以通过冰箱冷藏30min，让面团自主生成面筋，再拿出来基本就差不多了

步骤 6

加入果干、巧克力豆，切割揉匀，一发一小时

步骤 7

不需要排气。分割成三分，轻轻揉圆，室温松弛10min。松驰时间取决于面温，如果是冷藏一发，拿出来的面团很凉，松驰时间就要很久。

步骤 8

松驰好的面团用手轻轻拍扁，顺带拍掉大气泡。用折被子的方式，把左右两边向中间对折，再从上到下卷起来搓长，两头捏合。32-35度二次发酵30-40分钟

步骤 9

发酵好的面团表面筛上面粉，割包。烤箱210度烤20分钟（试过喷水、放冰块、放一一杯泡着毛巾的热水，和直接烘烤差别不大）

步骤 10

烫种和老面可以延缓老化三五天依然柔软

步骤 11

本款甜度不好，更喜欢可可和高浓度黑巧原味的，放心冲

椰枣糖浆版巧克力软欧（低糖油｜可手揉）的小贴士

🟡关于椰枣糖浆：100g椰枣去核，加200g温水泡软，破壁机打成浆，锅内小火加热至粘稠。含糖量大约为30%，含水量57%，同时可相应折减水量 🟢高筋粉用t55+新良日式高筋粉，比以往直接用新良软欧粉韧性更强，更弹牙 🟣面团含水量约75%，但是不粘手，出膜快，尽量多冷藏醒面，可以省很多摔面的力气。相比波兰种，老面更适合水合法手揉

菜谱创建时间：2023-03-26 21:52:36

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