南特沙布列 饼干 cafe sweets 西野之朗

准备👆

🌟制作： 1. 放在室温下,用塑料包住无芯状态的黄油，用擀面杖拍打,使其处于柔软状态。 Point：口感清爽，关键是将黄油和粉类混合后做成均匀的（肉饼）状。用心凉的黄油和粉类搅拌需要时间，不能形成均匀的沙状。黄油不柔软，没有硬点的状态（像正右图一样用手指按压的话，会渗出油脂的程度），然后用面棒敲打，使硬度均匀，这样容易与粉末类混合。 2. 将低粉和tampourtan倒入盆中拌匀。 Point：为了防止之后加入的粉饼融化，粉类也要保持冰冷状态。 夏天最好在冰箱里冷却。 3. 在2中适当加入1的黄油，双手在黄油上撒上粉末，握着搅拌。把粘在塑料上的黄油也用卡刮掉后加入。 4. 用双手揉搓，形成沙沙状。 Point：为了不让手上的热气传出去，要尽快进行作业。 5. 在4中加入搅拌好的蛋黄和牛奶。 6. 为了吸收水分,用双手揉搓搅拌均匀搅拌。 Point：用手搅拌，以免让空气渗入。 面筋形成后，口感会变硬，请注意不要揉搓过多。 7. 无干粉状态后，用塑料包裹面团，用面棒轻轻拍打使其达到厚度均匀1cm，冷藏1.5小时以上。 Point：店内基本上在冰箱里放一晚，但也可冷冻保存约30天。冷冻时，在拔模前先用将面团解冻（或放入搅拌器中），直到面团变硬为止。 8. 在面团上撒上手粉（强力粉，除分量外，以下同），用将面团擀至6mm厚。 9. 喷洒粉末，拔出直径约3.5cm的菊花模子。 Point：使用1次脱落18个的特订菊花型。这种金属菊花型是30多年前委托工匠制作的，一直使用在修理过程中。 10. 然后用刷子刷上表面，再薄薄地涂上多余的色拉油（分量外）的顶板上去除干粉。 Point：在顶板上涂色拉油是为了把面团固定住。 Point：如果面粉留在面团上,之后涂抹的滴管会只溅到粉末部分,所以不能干净地涂抹。 11. 用刷子均匀地薄薄地涂上刷子。直接放在室温下晾干,再用刷子薄薄地涂抹。 Point：涂面要涂抹第1次，晾干后涂抹第2次。不干的话，导流板容易从面料上脱落。 Point：添加到涂面中的30度糖浆，因为不容易从面团上剥落。咖啡精华是为了上色。 12. 把平底锅串放在上面，滑动后打结。 像交叉一样斜着画线。 13. 用风烧制约40分钟。 上火170℃·下火160℃的。 Point：使用真空吸盘时(哈？？）在145~150℃下烧成约30分钟。