苹果牛油果椰子慕斯 cafe sweets pcs

🌟苹果牛油果慕斯 售价 486日元 (约25元) , 成本约150日元 (7块7) 。主厨是一位新锐甜点师, 店又开在乡下,所以售价不能太高。在这个价格区间, 选用当地食材 研发, 减少复杂工序有效节约了人工成本。 🌟产品思路 突出长野风格, 选用当地特产富士苹果, 希望做成绿色沙冰 (smoothe) 的感觉。牛油果苹果慕斯中强调苹果的酸味, 鲜奶油补足奶味, 香蕉提供天然的甜味, 加上未熟的牛油果,整体呈现就很有 smoothe的感觉了。 通过两款慕斯质地的不同, 在口中融化速度的区 别, 入口时是椰子的香甜, 融化后苹果和百香果 的味道逐渐呈现。 🌟翻译说明：涉及行业惯例和甜点基础知识。 🌟材料 1. 防止杏仁抢走水果风味, 选择美国杏仁。 2. 白兰地可以换成苹果干邑 (看厨房有哪款)。 3. 牛油果和香蕉要选接近成熟但未完全成熟的,不 然失去清爽的表达。 4. 椰子果茸一定不能换成椰浆。 5. 国内淋面酱不好买, 可以用自己熟悉的淋面配方。 🌟制作 (这个师傅对读者的技术十分自信, 步骤 写的很简单) 1. 杏仁蛋糕制作中, 鸡蛋加杏仁粉那一步最好打到发白, 后续更好做。烤14分钟也太长了, 国内风炉一般9分半以后看颜色。 2. 炒苹果的火候要多次尝试, (必须使用大火的原因是防止苹果风味流失, 但是低水分下果胶容易糊锅) 目标是苹果软化, 汁水浓稠, 苹果风味不流失。 3. 椰子慕斯与玉米淀粉加热这一步因为水和粉比例问题, 容易结块, 需要注意 (如果做不成功可以私信或者评论区交流) , 还要注意玉米淀粉的糊化曲线 (加热的温度会影响椰子慕斯的口感,沸腾以后继续加热口感会变化的)。 4. 装饰椰子粉只需要满足不变色有香味就可以了。160度偏高了, 他160是因为烤箱高级, 温度稳定。我们120-130看情况调时间。