乳制品的千变万化（操作）

1⃣️淡炼乳（淡奶/花奶） (全脂/脱脂)乳粉/牛乳→(全脂/脱脂)淡炼乳 ①机械混合 30克乳粉➕70克温开水，搅拌均匀，冷藏保存。 ②加热蒸发水 250毫升牛乳，小火不断搅拌，水蒸发一半多关火，得约100毫升淡炼乳，冷却至室温，冷藏。

2⃣️加糖炼乳（甜炼乳） (全脂/脱脂)乳粉/牛乳➕糖→ (全脂/脱脂)加糖炼乳 ①机械混合 30克乳粉➕45克白糖（糖粉更好）➕25克水，破壁机搅拌5分钟以上至白糖基本溶解，获得100克甜炼乳。质地粘稠味道香甜浓郁，有一点糖粒不影响，冷藏可以保存半个月。 ②加热蒸发水 250克牛乳➕45克白糖，小火加热，不断搅拌，水量蒸发一半多即可关火，获得约100毫升甜炼乳，冷却至室温，冷藏保存更粘稠。

3⃣️低/脱脂乳 3.1鲜乳→脱脂乳 ①加热 鲜乳最小火加热至40-70℃，中途不搅拌，等表面形成奶皮后，静置冷却揭去奶皮，其中乳脂肪＞70%。可操作1-3次（奶皮中乳脂肪含量逐次下降），获得低脂乳。 ＜70℃加热营养损失较小（巴氏杀菌），乳蛋白不易变性，无蒸煮味。奶皮中除了乳脂肪，还含20-25%乳蛋白及磷酸钙等无机盐，别浪费。 ②机械搅拌 鲜乳持续搅打，或者倒入瓶中猛摇1分钟，乳脂肪微球破裂重组，聚集在一起，静置后捞出漂浮的油脂，重复3次可获得低脂乳。 ③重力分离 乳脂肪密度小于水，鲜乳冷藏静置一晚上，待乳脂肪微球上浮，捞出表面乳脂肪，可得低脂乳。（生牛乳效果最佳，但是安全无保障。而市面上的杀菌乳经过均质化处理，乳脂肪不易分离。） 3.2稀奶油→低脂乳 稀奶油过度打发，去除乳脂肪固体，剩下的液体就是低脂乳了。

4⃣️发酵乳（酸奶） (脱脂/全脂)牛乳/乳粉➕酸奶/发酵剂→40-42℃ 6-10小时→酸奶 4.1消毒 ①器皿消毒：器皿开水煮过，或沾点水微波炉高火3分钟。与酸奶直接接触器皿都需要消毒！ ②发酵时容器盖盖子或封保鲜膜，发酵过程中不要开盖，更不要搅拌，防止引入杂菌！ 消过毒后，菌种正常发酵后就不用太担心，因为乳酸菌产生乳酸，对杂菌是有抑制作用的。 4.2保温 常见酸奶发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，适宜温度约40-42℃。发酵温度宁低勿高，低温菌种发酵慢，高温菌种失活彻底不发酵了。 ①有发酵功能的烤箱/电饭煲/微波炉或酸奶机。 ② 电饭煲：锅里加入温水，待发酵酸奶放进锅里，不插电盖盖保温6-10小时，中间可加热一次水。酸奶容器与水直接接触加42℃左右的水（触手温而不热），酸奶容器与水隔开加50℃左右的水（触手热而不烫）。 ③蒸锅：烧一锅水，关火，手在上面蒸笼里放一会儿不太烫即可。蒸笼放入待发酵酸奶，保温6-10小时，中间可取出酸奶加热一次水。 4.3配方 ①极简发酵剂版 1升牛乳一盒➕1g发酵剂放至室温，将发酵剂倒入牛乳中，盖上盖子摇晃均匀。然后盖子略拧松，盖朝上，发酵6-10小时（电饭煲大小最合适，见4.2-②），冰箱冷藏保存。 ②酸奶版 1升牛乳➕100g新鲜低温酸奶➕70±20克糖，搅拌均匀，分装后盖盖，发酵6-10小时，不开盖冰箱冷藏保存1周。 ③老酸奶版 a. 80g乳粉➕280g水➕40g老酸奶➕25±10g糖， b. 30g乳粉➕250毫升牛乳➕30g老酸奶➕20±10g糖 。 a或b混合后发酵6-10小时，成品浓稠得很。 加糖注意事项：糖量见个人口味，须提前加糖，发酵后加糖最好用破壁机搅拌均匀。

5⃣️稀奶油（蛋白质含量2-2.4%，脂含量35.5%，即淡奶油） 5.1过度打发稀奶油→稀奶油 过度打发的稀奶油中小火加热至70℃，持续加热搅拌至脂肪融化，加入破壁机搅拌3分钟以上至充分乳化，放凉后冰箱冷藏12小时。 5.2(脱脂/全脂)牛乳/乳粉➕奶油/无水奶油→稀奶油 ①乳化：液体加热至70℃，奶油加热融化，所有材料破壁机混合，搅拌＞3分钟至充分乳化。 ②冷藏备用：稀奶油放凉后放入冰箱，冷藏12小时后可用，切勿冷冻。 ③具体配方： a.100克脱脂乳(蛋白质含量3.2%) ➕56克无水奶油(脂含量99.8%)/75克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) b.100克全脂乳(蛋白质含量3.2%，脂含量3.5%)➕50克无水奶油(脂含量99.8%)/68克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) c. 11克脱脂乳粉(蛋白质含量32.9%，脂含量0.9%)➕89克水➕56克无水奶油(脂含量99.8%)/75克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%) d.13克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕87克水➕50克无水奶油(脂含量99.8%)/68克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%)

6⃣️奶油（黄油） 6.1稀奶油→奶油（安佳黄油） 稀奶油过度打发，滤出固体，放入冰水中搓洗干净，定型冷藏即奶油。进一步加热去除水分，则为无水奶油。 6.2发酵稀奶油→发酵奶油（总统黄油） 500克稀奶油➕1克发酵剂或50克酸奶或50酸奶/酸奶油/酸奶酪乳清，菌种适宜温度下发酵6-10小时（见4.2）。过度打发→过滤→清洗→定型冷藏。 因为不同的菌种发酵过程中产生不同的脂溶性风味物质，发酵奶油味道更丰富。 6.3全脂乳/乳粉+无水奶油→奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.5%) ①保存充分乳化（见5.2-①）后，倒入模具，放入冰箱冷藏或冷冻（保存时间更长）。 ②配方 a.18克全脂乳(蛋白质含量3.2%，脂含量3.5%)➕82克无水奶油(脂含量99.8%)。 b. 3克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕15克水➕82克无水奶油(脂含量99.8%)。

7⃣️干酪（奶酪/芝士） （全脂/脱脂）乳粉/牛乳/稀奶油→干酪（乳脂肪含量越高，口感越细腻顺滑） [过滤] 凝乳用煮过的湿纱布粗滤一遍，沥干。再将纱布包好拧紧放漏网中，上用保鲜袋装水压住，下用容器接水，冷藏过滤。 着急用手反复拧干即可。 喜欢扎实的口感就多滤一会儿，喜欢湿润的口感就少滤一会儿，可自行调节。

7.1酸凝乳（酪蛋白） ①柠檬汁 1升牛乳➕60克柠檬汁，加热至30℃，保温8小时。➕10克盐搅拌均匀（可不加），沥干，冷藏过滤8小时。由于不含保水性强的乳清蛋白，长时间压制过滤后，奶酪比较结实甚至坚硬。 ②发酵剂 (奶油干酪版：乳脂肪/乳蛋白＝4） 100克全脂乳粉(蛋白质含量23.5%，脂含量28%)➕400克水➕47克无水奶油(脂含量99.8%)/60克奶油(蛋白质含量0.6%，脂含量82.9%)，充分乳化（见5.2-①），冷却。➕1克发酵剂，保温发酵8-10小时（见4-2）。沥干，冷藏过滤1小时以上，再破壁机/打蛋器搅拌至顺滑。 ③酸奶 （希腊酸奶版） 老酸奶（发酵过程见4-3）冷藏过滤2小时以上，即可食用，也可破壁机/打蛋器搅拌至顺滑加入果酱/水果等食用。 7.2酶凝乳（酪蛋白） 传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。 ①宫廷奶酪 米酒中含有较高活性的凝乳酶，因为市售米酒已灭活导致凝乳酶失效，可以采用自制米酒使牛乳凝固。 a.牛乳版：自制米酒➕牛乳1:2-1:4混合，46-48℃保温25-30分钟，注意不超过55-60℃。 b.全脂乳粉版：150克奶粉➕温水300克，混合后➕100克米酒，46-48℃保温25-30分钟。（切勿过度反应，导致奶酪变苦） 参考：https://www.xiachufang.com/recipe/104220305/?recipe_type=1&page_scene=6 ②姜撞奶 利用生姜中的生姜蛋白酶(最适温度60℃)，使牛奶凝固。 30克老姜不用去皮直接研磨，过滤出姜汁约20克。 200克牛奶➕10克糖，加热至四周冒小泡，约70-80℃。从20厘米高处，5秒内将牛奶倒入姜汁中，不用搅拌，静置5分钟左右。

7.3加热酸凝乳（酪蛋白+乳清蛋白） 1升牛乳加热至沸腾后关火，分步➕40克新鲜柠檬汁（约1颗柠檬）或白醋，轻轻搅拌至形成凝乳，乳清变清澈。静置5分钟后沥干，冷藏过滤至适合的硬度。 7.4乳清干酪（乳清蛋白） ① 加热酸凝乳（Ricotta） 2升乳清（可加5-12%牛乳）（➕80克柠檬汁/白醋），具体操作见7.3。 备注： a.乳清蛋白含量低，产率也就低。 b.可用酸凝乳干酪滤出乳清，不加或少加酸。 c.加热酸凝乳干酪过滤乳清不可使用。 d.凝乳漂浮在液面上，但酸添加过多则沉底。 ②热凝乳（Mysost） 酸奶/奶油/干酪（酸/酶凝乳）过滤乳清约1L，加1克盐，用不粘锅中高火加热持续沸腾，不断搅拌，约1小时后绝大部分水蒸发，乳清变姜糖色，呈炼乳状粘稠质地。倒入容器，直接冰箱冷藏12小时后食用，硬硬的或者像麦芽糖般粘稠（看水分含量），酸中带着咸味。

【未成熟干酪制作方法】

【奶酪、酸奶和牛奶营养价值比较】