原料:五花肉(可以用后臀尖),干香菇,干黄花菜,干木耳,鸡蛋,手擀面(我就用的切面)
先把干香菇、木耳和干黄花菜用温水泡发。
五花肉放在冷水里,加葱段、姜片、料酒焯水。焯水后用温水把肉上的血沫冲洗干净,重新加开水,放葱段、姜片、料酒、一个大料(八角、茴香)、几粒花椒,大火煮开后开最小火加盖焖煮40分钟。
到时间后把肉捞出来晾凉备用,肉汤里的调料捞出来,汤备用。
把泡发好的干香菇、木耳、黄花菜冲洗干净,木耳撕成小片,黄花菜切一刀。晾凉的五花肉切厚片,鸡蛋打散,大葱切末。这样准备工作基本做完。
锅烧热后加油,先放入一个大料(八角、茴香)大葱片、姜片、蒜片中火爆香。
先放入香菇和黄花菜一起煸炒。
然后沿锅边倒入酱油,炝出酱油的香气,倒入肉汤、泡发香菇水,水略微多点。
然后把切好的五花肉片倒入一起煮,用生抽、老抽、盐和少量的糖先调味,颜色要略深一点,因为等会要勾芡,颜色会淡。
大约用中小火煮15分钟后分几次勾芡,芡汁要略多,汤汁要类似冲泡好的藕粉状。
然后把鸡蛋液泼洒入锅,这个时候先不要搅动,鸡蛋会太碎。
开中小火,轻轻晃动锅子,让鸡蛋液慢慢受热变成大片后浮到表面,这个时候用勺子略微推一下卤,让鸡蛋融合后关火。
把大葱末均匀的洒在卤子的表面,然后烧点热油,放入一把花椒。等花椒微微变黑,将糊未糊的时候把热油泼在葱末上炝出香味。倒油的时候要拿个筛子把花椒滤一下,不然吃卤的时候不容易挑出来。
这个时候烧开水煮面,面不要煮的太熟,要有点硬度,挑到碗里。这叫锅挑儿,也可以过一下水。把卤浇在面上,卤多来点,反正自己做的也不咸。吃的时候不要像炸酱面那样拌匀,卤会澥,要顺着一点一点的吃。吃的时候来瓣蒜,美!吃剩的卤还可以浇在热的豆腐脑上,这里就不讨论豆腐脑吃咸还是吃甜这个问题了。