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老北京打卤面的做法

老北京打卤面

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老方额半夜灶披间
打卤面在北京人心目中的地位应该和炸酱面差不多吧,我这是看了老饭骨的视频后学习的,觉得味道很不错。看着简单,也是有几个要点要注意的。

用料

老北京打卤面的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原料:五花肉(可以用后臀尖),干香菇,干黄花菜,干木耳,鸡蛋,手擀面(我就用的切面)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把干香菇、木耳和干黄花菜用温水泡发。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五花肉放在冷水里,加葱段、姜片、料酒焯水。焯水后用温水把肉上的血沫冲洗干净,重新加开水,放葱段、姜片、料酒、一个大料(八角、茴香)、几粒花椒,大火煮开后开最小火加盖焖煮40分钟。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到时间后把肉捞出来晾凉备用,肉汤里的调料捞出来,汤备用。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把泡发好的干香菇、木耳、黄花菜冲洗干净,木耳撕成小片,黄花菜切一刀。晾凉的五花肉切厚片,鸡蛋打散,大葱切末。这样准备工作基本做完。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅烧热后加油,先放入一个大料(八角、茴香)大葱片、姜片、蒜片中火爆香。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先放入香菇和黄花菜一起煸炒。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后沿锅边倒入酱油,炝出酱油的香气,倒入肉汤、泡发香菇水,水略微多点。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把切好的五花肉片倒入一起煮,用生抽、老抽、盐和少量的糖先调味,颜色要略深一点,因为等会要勾芡,颜色会淡。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大约用中小火煮15分钟后分几次勾芡,芡汁要略多,汤汁要类似冲泡好的藕粉状。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把鸡蛋液泼洒入锅,这个时候先不要搅动,鸡蛋会太碎。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开中小火,轻轻晃动锅子,让鸡蛋液慢慢受热变成大片后浮到表面,这个时候用勺子略微推一下卤,让鸡蛋融合后关火。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把大葱末均匀的洒在卤子的表面,然后烧点热油,放入一把花椒。等花椒微微变黑,将糊未糊的时候把热油泼在葱末上炝出香味。倒油的时候要拿个筛子把花椒滤一下,不然吃卤的时候不容易挑出来。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个时候烧开水煮面,面不要煮的太熟,要有点硬度,挑到碗里。这叫锅挑儿,也可以过一下水。把卤浇在面上,卤多来点,反正自己做的也不咸。吃的时候不要像炸酱面那样拌匀,卤会澥,要顺着一点一点的吃。吃的时候来瓣蒜,美!吃剩的卤还可以浇在热的豆腐脑上,这里就不讨论豆腐脑吃咸还是吃甜这个问题了。

菜谱创建时间:2023-05-07 21:55:27
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