戚风蛋糕

蛋清蛋黄分离: 将鸡蛋打入盆中，用手将蛋黄逐个捞出，或用分蛋器将蛋黄和蛋清彻底分离，分别装在无油无水的容器里备用，此过程动作轻柔，保证蛋清中没有混入蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

调制蛋黄糊: (1)将蛋黄用蛋扫充分搅打均匀，加入牛奶、液态酥油、搅打搅匀； (2)筛入低筋面粉、泡打粉、淀粉，用蛋扫将蛋糊搅拌的光滑均匀蛋黄糊。（不要过度搅拌以免面粉起筋）。

搅打蛋白膏 (1)搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。用电动打蛋器把蛋白来回打至呈鱼眼泡状，加入1/3的白糖。 (2)继续搅打，蛋白变浓稠呈较密的泡沫时，再加入1/2的白糖。 (3)继续搅打，蛋白变浓稠且表面出现纹路时，再加入剩余的白糖。 (4)继续搅打过程中要特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到中性或硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，水平状态下蛋白呈现大鸡尾状且稳定此，时为中性偏硬性发泡，可停止搅打，也可继续搅打至打蛋器能拉出尖峰状，此时为硬性发泡，停止搅打；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头，蛋白膏失去使用价值。

混合均匀: 混合方法：蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。由于蛋白蛋黄糊和蛋白膏粘度差别较大，蛋白膏粘度小，质地轻，蛋黄糊年度高，密度大，两者很不容易混合均匀。应先去三分之一蛋白膏来置于蛋黄糊中搅拌均匀以稀释蛋黄糊，再将稀释过的蛋黄糊倒入余下的蛋白膏中，翻拌方式为从底部往上快速翻拌（海底捞形式），切勿打圈搅拌，以免蛋白消泡，拌匀后的蛋糕糊呈浓稠细腻状态。

烘烤: （1）烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 （2）烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。 （3）烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。 （4）蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。