麻薯肉松蛋糕卷

先将10g葱花洗净切碎，这样等要用的时候就差不多晾干了，免得湿哒哒的。

5个鸡蛋蛋白蛋黄分离，由于蛋白混入蛋黄就难以打发，所以要用冷藏鸡蛋，蛋黄会比较结实，分离才时不容易破。

60g纯牛奶加45g玉米油，搅拌至油水乳化，就是这种看不到浮油的乳液状。

加5颗蛋黄，搅拌均匀。

过筛加60g低筋面粉，过筛可以让面粉携带更多空气，面糊就会更轻盈。

来回划Z字抽拌，可以避免面糊起筋，直到看不见颗粒。

5颗蛋白冷冻10分钟至冰碴子状，加几滴柠檬汁或白醋。

先高速打发至粗糙泡沫，然后加50g细砂糖。

转中速继续打发，现在我们都改用一次加糖的方法，因为家庭烘焙量小，打蛋器可以充分搅拌，细砂糖不容易沉底，而且大量实践证明，一次加糖，效果完全一样。

当蛋白霜出现浅浅纹路，我们转低速，避免打发过度，直到能提出一个柔软的鸡尾，就是中性打发了。

取三分之一蛋白霜，与面糊用切拌和翻拌的手法预混合。

再倒回剩余三分之二蛋白霜里，同样是切拌和翻拌，混合至细腻顺滑有光泽。

倒入垫了油布的28cm方盘里，把蛋糕糊晃平整，然后震模消除大气泡。

均匀洒满葱花和肉松。

入提前预热好的烤箱中下层，上下火165度烤25分钟左右。最后2分钟打开热风，能加速多余水分的挥发，避免粘掉表皮。当然如果上色很深，就没必要再开热风了。

出炉后震模排出湿气，拖到晾架上透气散热。如果表皮上色太深，那么卷起时大概率会断，可以加盖油纸，不让它透气，这样表皮就会重新恢复柔软。

接着做麻薯，60g水磨糯米粉加10g玉米淀粉，20g细砂糖，130g纯牛奶搅拌均匀。

过筛一次消除颗粒。

封保鲜膜，戳几个气孔，蒸锅上气后大火蒸20分钟。

蒸熟的麻薯，内部没有液体渗出，加10g无盐黄油。

先用刮板切拌，不烫了就戴手套揉匀，包保鲜膜，等麻薯彻底放凉。

把蛋糕翻转至底部朝上，将麻薯撑薄撑大，放在蛋糕上，然后小心将四周扯整齐。

麻薯上再铺50g肉松。

用擀面杖提起油纸，顺势下压，并慢慢向前滚，注意一手拦着前面，不然整个蛋糕会往前滑，而不是卷起来。

最后将收口压在下面，定型10分钟，就可以切件了。

麻薯隔夜容易变硬，大家最好先做现吃！