老面引子

碗筷等在锅里煮一下消毒，同时称出50克开水放凉。

100克面粉，加50克30来度的温白开，戴上一次性手套，柔成面团。

放在开水消毒过的碗里，盖上保鲜膜。

30度36小时的状态，如温度低，则2～3天。

体积明显变大，表面有气孔，里面蜂窝拉丛状，有一股酸味，但无臭味或ph 值在4.5～5.5之间，均值为5.1。

短期老面保存，盖上保鲜膜，戳几个小洞，放冰箱0～5度，只能保存3天；长期保存：做包子时将发酵好的面团扯一块下来，速冻保存或直接放入面粉袋中保存。要用时，用水泡开。做包子的新面团，老面引子：面粉：水为1:5:2.5，即取100克老面引子，加500克干面粉，加250克水和成新面团。

加碱：面团发酵好排气过程中加碱水中和酸味。750克新面团加3.2克碱，如揉过程中要加100克干面粉，那还得加0.2克碱。譬如取600克用老面发酵过的新面团，600/750*3.2=2.56克碱。如过程中另加了100克干面粉，那得再增加0.2克。总共2.76克碱，用开水融化，放凉后，然后分次加入已发酵好的面团中，揉均匀，光滑。（正碱值6.7-面团PH值）X1.88，即为750克老面团所加碱值。如碱加多了面发硬，碱不够面发软。也可网上买酸碱测试液来判断碱性程度）。