如何通过指压法来判断面团的发酵状态？

通过用手指按压面团来看面团的发酵情况，这种方法叫作指压法，也是我们一次发酵时最常用的方法。先将手指沾上干面粉，然后在面团中间插入三分之一的深度，然后提起手指，面团不回弹也不塌陷，说明发酵刚刚好。其中的原理是当面团发酵到位时，面团中的气体数量已经接近面筋能包裹的极限了，面筋已经没有很强的弹性了，这时按压它不会弹回来。又由于面筋还有一点延展性，所以也不会马上塌陷。

在二次发酵时也能采用指压法，但不是直接用手指插入，这样会破坏已经整形好的面团。我们可以用指腹轻轻按压面团表面，如果面团缓慢回弹或者没有回弹，则同样说明发酵到了合适的程度。如果按一下面团就塌掉了，说明发酵过度。如果面团马上回弹，则发酵没有到位。