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馒头老面
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作者:
tianpinkong
老面,发酵温度均为28-30°,最终老面克重280克 混合时原则为先干后湿,水和酵母可以先混合 老面代替酵母,放老面的比例是15%-20%,酵母减量一半以上
用料
1.基础面团,发酵时长4-5小时
水75%
30克
中筋面粉100%
40克
酵母1.5%
0.2克
2.继续培养,发酵时长12-18小时
水43%
30克
中筋面粉57%
40克
基础面团100%
70克
3.老面完成,发酵时长5-6小时
水43%
60克
中筋面粉57%
80克
培养面团100%
140克
4.循环老面,发酵时长12-16小时,出200g老面
水43%
42.5克
中筋面粉57%
57.5克
老面100%
100克
馒头老面的做法步骤
步骤 1
制作面团
步骤 2
继续培养
步骤 3
步骤 4
书中给的比例有问题,水按照43%给的少了
步骤 5
步骤 6
菜谱创建时间:2023-10-12 20:48:19
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