东坡肉&汤汁煮腐竹 两道菜
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东坡肉 从准备洗肉 焯水 捆绑 煎肉 炖肉和蒸肉一共需要4.5到5小时
正宗的东坡肉是不加腐竹和香菇的 我有一次突然想吃腐竹 又刚好有泡发好的香菇就用汤汁煮的 特好吃 特喜欢
*如果打算做两道菜 把肉汤留着煮腐竹 需要提前泡发腐竹和香菇 腐竹最好提前一晚泡发
用蒸笼加足够冷水 把腐竹浸泡进去 上面压一个盘子 这样腐竹能完全浸泡在水里 一两小时后 把腐竹剪段 腐竹拐弯位置不容易泡开
*也提前泡发些香菇
1）清洁肉和焯水 （半小时）
1.5公斤五层肉 用刀刮刮猪皮上的毛孔
冷水整块肉下锅 （一定要整块下锅煮 如果切好了再煮 原本切的正方形的肉块会变成长方形）
放料酒 姜片 焯水 一边打捞浮沫出来 直到没有浮沫出来 把肉捞出来 用温水冲洗干净 一定要用温水 而不是冷水 冷水会是肉质变硬 猪皮上用刀刮刮 用手轻轻抚摸 把所有猪毛都拔了 把血管都拉出来
2）切块 捆绑 （15分钟）
拿尺子把肉块量量 计算好可以切多少块
切的时候猪皮朝上 切成5厘米X5厘米正方形 如果不是猪皮朝上切 成品会看着不方正 不要切小了 煎肉炖肉蒸肉后会变小 用麻绳或棕叶绑紧了
3）煎肉 烧开水 （半小时）
不粘锅里用厨房纸蘸点油 或者不用油直接煎 开中小火 把正方形的五花肉四面或五面都煎至金黄 以便定型 也能让猪肉不那么肥 猪皮不要煎 煎出来的猪油倒出来另外处理
此时烧一大壶开水待用
4）熬糖色 和准备炖锅的葱姜香料（15分钟）
另起小奶锅放入1/3小碗开水和适量冰糖 开中小火 拿木勺把冰糖敲碎 水熬光 冰糖会变成琥珀色 焦糖就熬好了 看着点 别熬过了 会苦的 加入少许开水 加的时间要注意安全 脸和手里锅远点 容易炸锅
5）炖肉（2小时）
珐琅锅底铺满几片姜片 几段葱段 一两片香叶（不够用洋葱补上）再把煎过的五花肉猪皮朝下肩并肩摆好 倒入糖色 料酒 生抽 几个红枣和香料盒（里面装陈皮 丁香 八角 花椒 干辣椒等） 发现放些香菇一起炖很好吃 要颜色好看 撒一小勺红曲米 粉 （最好用粉 如果放红曲米 需要放在纱布里或者调料盒里 否则米粒会弄得到处都是 染色也可能不均匀）倒入开水刚刚没过五花肉 如果打算用汤汁煮腐竹的话 水加到锅的8分满 否则刚好淹没肉块就差不多了 开锅后转中小火 慢慢炖一个半到两小时 期间可以尝尝咸淡 不够咸 加生抽和盐
肉炖好后 先把上面一层猪油舀出来另外处理
6）蒸肉
在把肉一块块夹到一个上面可以加盖子或者盘子的容器里 猪皮朝上 摆放 倒入些汤汁 放入蒸屉里容器上面盖一个盘子 蒸笼里水多加些以免糊锅 蒸一小时 这样肉吃起来就不腻了
如果不打算不加入腐竹 炖好肉需要适当收点汁 千万别收太干 汤汁多点没问题可以拌饭或者留着煮面吃
7）摆盘
西兰花🥦或者上海青煮好后 围着盘子一圈摆放好 再把蒸过的东坡肉猪皮朝上摆放好 撒葱花或者一段香菜作为装饰
8）汤汁煮腐竹
珐琅锅里的汤汁再次烧开后 加入泡发好又沥水后的腐竹段 再次煮开后 再煮一两分钟就好 尝尝味道 不够咸 可以适量加点酱油和盐 最后和香菇一起打捞出来 另放一盘
菜谱创建时间：2024-01-01 08:09:08
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