烫面法玉米面馒头&汤种法白面馒头——各种比例

Name: 烫面法玉米面馒头&汤种法白面馒头——各种比例
Ingredients: #第1步; 300克玉米面; 400克开水; 5克盐; 10克白糖; 10克猪油; #第2步; 2个鸡蛋; 8克干酵母; #第3步; 600克中筋面粉

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作者：爱做面包的小熊笨笨

一、原配方：300克玉米面，10克猪油，5克盐和10克糖，加400克开水烫面，等凉了以后，先加2个鸡蛋（约100克），8克干酵母搅匀，然后再加600克中筋面粉，搅拌揉透。该配方的玉米面和白面的比例为1比2。二、升级配方：150克玉米面，10克猪油，5克盐和10克糖，加300克开水烫面，等凉了以后，加600克中筋面粉，2个鸡蛋（约100克），5克干酵母。搅拌揉透。该配方的玉米面和白面的比例为1比4。操作：揉好的面稍微松弛10分钟，分割成了100克/个的面团，每个面团都要揉一揉，搓成圆球放蒸格里。蒸锅里放四五十度的热水，再把蒸格放进去，发酵到1.5倍，直接开火蒸，水开后蒸15分钟，关火，焖3分钟后迅速揭盖。（防止馒头突然遇凉收缩） ps:注意不同的面粉吸水量不一样，所以要根据实际情况调整开水量。三、汤种配方：汤种(50克玉米面+200克水，加热糊化，冷藏后使用)，700克面粉，240克凉水，5克盐，10克糖，20克猪油。揉好醒10分钟，直接擀开，折叠，重复两三次，最后卷起来，搓长，刀切。发酵好后，冷水上锅，水开后蒸了13~14分钟。关火焖三分钟，迅速揭盖。这个里面的玉米量就很少了。 PS：经反复实验，50比200的面粉汤种，折合的水量约为150克。就是说你加了这个分量的汤种，原配方就要少加这么多的水。而50比200的玉米面汤种，折合的水量约为120克。

用料

烫面法玉米面馒头&汤种法白面馒头——各种比例的做法步骤

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