资格的鱼香肉丝

家里的泡菜坛子捞出泡椒、泡姜、泡萝卜，也可用泡豇豆、泡青菜。

关键的调料就是泡辣椒，不喜欢太辣就选用二荆条泡椒，泡辣椒去籽备用。

将泡辣椒剁成辣椒酱，这个是入味和炒出红油的关键。

泡姜、生蒜切米状，泡萝卜切豌豆大小备用。

大葱切鱼眼段备用。

里脊肉切丝，不要太细和太短。

调制碗芡，加白糖、酱油、醋、水豆粉。

肉丝加蛋清半个、胡椒粉、花雕、红薯粉、搅拌均匀，加熟油锁住水分，腌制5分钟。

锅烧5成热，不能太热，下肉丝炒发白后，依次下泡红辣椒酱、姜蒜米、泡萝卜。

继续翻炒，下碗芡和大葱，试尝咸淡后淋上几滴香油。

起锅装盘，看看效果怎么样？不是豆瓣酱才能炒出红油，泡辣椒一样炒出红油效果，这个菜为一锅成菜，整个炒制一分钟内完成，才能达到肉质鲜嫩爽口的效果。

专业厨师也说连续炒10份鱼香肉丝，也不敢保证口味一样，可见鱼香肉丝难度较大，对烹饪技术要求较高。

四川人喜欢吃泡菜，以前做鱼是就是加泡菜一起烹调，所以形成了四川人独特的对鱼香的口感，如果没有泡辣椒，就根本达不到鱼香的口感和灵魂。