Tiramisu

先做手指饼干 （这个配方可做1个8”➕1个6”）： 1）鸡蛋每个带壳大约重60克 6个 蛋白打在大玻璃器皿里或者大不锈钢器皿里 蛋白里面不可以有蛋黄 蛋黄打在中号的不锈钢器皿里 2）白糖 分三次加入蛋白里的 一共72克 3）白糖一次性加入蛋黄里的 一共36克 4）柠檬汁少许 6克左右 加到蛋白里使蛋白打发时稳定 没有可以八九滴白醋 5）低筋面粉 180克 过筛两三遍 6）香草精 少许 加到蛋黄里 7）糖粉 可以不要 烤盘进烤箱前 筛在fingers上面 8）准备克秤+筛网+ 裱花袋和sealer 先把出口封住 大号1.4cm到2cm左右的裱花嘴 没有可以不用+烤盘两个铺烘焙纸

先打发蛋白 加入柠檬汁 中高速打发至鱼眼泡泡 开始分三次加入1/3白糖（各24克） 当看到蛋白出现纹路之后中低速打发可以试蛋白霜更细腻 当打到提起打蛋头上的钩子是直立的 盆里的钩子头也是直立的 这就是需要的干性发泡状态 打过蛋白的打蛋器不需要的清洗 蛋黄中加入白糖 直接中速打发 打到糖溶解 蛋黄体积变大 变白 质地变浓稠即可 **这时预热烤箱330华氏** 将1/3蛋白霜加入蛋黄中 用硅胶刮刀翻拌均匀 再把蛋黄倒入蛋白霜中 用刮刀轻轻从底部翻拌 一边转动盘 一边翻拌均匀 当看到两种颜色混合均匀就可以了 筛入低筋面粉到蛋霜表面 用刮刀翻版拌匀 把盘壁上的干粉刮下来 当看到看不到干粉和颗粒即可 不要过度翻版 以免消泡 两个烤盘铺上烘焙纸 把面糊倒入裱花袋中 两头用sealer封住 挤面糊时 裱花袋倾斜放 手要慢 每条大约9厘米长 每条之间需要有一点间隔 否则成品会粘在一起的 （面糊如果太软了 说明搅拌过度消泡了） 烤22到25分钟 出炉稍微放凉后 晾在网架上 如果不是当天用 密封

B.慕斯糊 1）蛋黄6个 （这里的蛋黄需要很新鲜或者无菌） 2）whipping cream 340克 （刚从冰箱里拿出来的冰凉的最好） 试过把1盒473ml 都放进 用8”模具X2 感觉蛮好的 3）mascarpone cheese 一盒475克 提前两小时从冰箱里拿出来 但是也不能过分软化 以避免水油分离 4）白糖 80克 5）以上烤的手指饼干 6）espresso 600克 7）dark rum （或masara + kaluwa）6-9瓶盖 8）吉利丁粉一包 （先融化在50ml凉开水 搅拌 再加入50ml沸开水 搅拌） 蛋黄加白糖 奶锅加水烧开后 转小火保持微沸 蛋黄的盘底坐在开水锅里 用打蛋器低速打发5分钟 直到蛋黄摸上去有点变烫 地质浓稠变白 体积变大就可以了 这一步是给蛋黄杀菌消毒 从奶锅上挪开 稍微放凉 待用 加入稍微软化的mascarpone cheese 分两次加入仍是温热的蛋黄液里 用打蛋器中低速打发后 cheese糊变顺滑即可 如果不小心打过头看着有小疙瘩了就是水油分离了 隔水加热不断搅拌就能变成液体恢复正常了 把拌匀的cheese糊用保鲜膜包好放冰箱冷藏一两小时（否者会烫化下一步的淡奶油）

等待期间 煮两杯espresso 使其冷却 再开始打发淡奶油 淡奶油不要提前从冰箱里取出 刚从冰箱里取出来的最好用 夏天可以在盘下面垫冰块 中高速打发 当看到奶油质地变浓稠 也就是稍微能看到一点纹路时 马上转低速 因为奶油转变速度很快 不转低速容易过度打发 当打到看到纹路比较清晰 提起打蛋头奶油能稍微立起来 倾斜或转动盘奶油几乎不会流动就可以了 奶油如果打发过头口感会粗糙 还会是下一步水油分离 而如果打发时间不够手指饼干会浮起来 将1/3打发的奶油拌入冷藏过的cheese糊 用刮刀用翻拌手法拌匀 然后再将剩下的分两次 翻拌在一起 拌好的糊是很浓稠的 此刻把吉利丁粉按照包装上的指示准备好 加入到cheese糊里 拌匀 我不喜欢吉利丁粉 所以只加一包 （如果放杯子里 或者玻璃器皿里 可以不放吉利丁粉） 可以把cheese糊放入大裱花袋里挤 也可以用刮刀涂抹 咖啡液里加入rum 混合均匀 倒在有深度的盘子里 准备好模具X2 底座铺烘焙纸 周边铺透明项圈 项圈可高出模具 留空间做装饰 开始组装了！把手指饼干浸入咖啡酒液中 使饼干吸收咖啡液 我喜欢饼干湿点 所以浸泡久点 如果喜欢饼干干点 一蘸就马上取出 先用饼干平铺一层模具底座 尽量铺满底部 舀入cheese糊 用刮刀修正抹平 注意边角和空隙要填满 如果送人 可以此刻在模具周边贴上水果花样 再铺一层饼干 再涂抹cheese糊 用大不锈钢刮刀抹平表面 重复 应该是3层饼干➕3层cheese糊 如果顶部要加一层jello冻的话 需要空间 放冰箱冷藏过夜 放一天再吃最入味 吃的时候撒可可粉 按照自己喜好装饰

这个蛋糕装饰参考的下面图片 用了白巧克力 蛋糕周边借用了 锡纸贴了些白巧 但是其中一个顶部的白巧淋面没弄好 用刮刀一抹 就破相了 另外用白巧成品太甜了