【小希】巧克力香草慕斯蛋糕

【法式杏仁海绵蛋糕】碗中倒入A中的杏仁粉、低筋面粉、糖粉、可可粉混匀，再倒入打散的全蛋液混合均匀。

将A中的蛋清倒入另一个碗中，细砂糖分三次加入，用打蛋器打至能提起一个弯曲的小角即可。

在步骤1的碗中倒入1/3步骤2的蛋白霜，混匀后倒入剩下2/3的蛋白霜，翻拌均匀；然后倒入A中的融化黄油混匀。

在18cm的方形烤盘周围铺一圈烘焙纸高于烤盘，倒入步骤3的面糊，放入200度预热好的烤箱中烤10分钟左右，烤好后连同烘焙纸一起取出散热。

散热好的海绵蛋糕用直径5.8mm的圆形模具扣出6个小圆片。*如果没有就用比直径6cm小的蛋糕圈扣出。

【果泥啫喱】碗中倒入B中的明胶粉和明胶用水，加热10分钟。

小锅中倒入B中的40g纯净水，开火加热，煮沸后关火，放入步骤6的明胶，用余热融化。

碗中加入B中的樱桃果泥或覆盆子果泥和细砂糖，混合均匀；然后一点一点加入步骤7，搅拌均匀；混好后底部垫一些冰水降温至粘稠。 *注意不能太冷不然会直接凝固。

将步骤8倒入12x15cn的可拆卸方形模具中，送入冰箱冷冻凝固成啫喱。

【香草素】这个香草素制作出来后，一半用于香草慕斯，一半用于巧克力慕斯，一次做两份可省时间。 C中的明胶粉和明胶用水同样放入小碗中加热10分钟。

香草豆荚刮出香草籽。

小锅中倒入牛奶、香草豆荚和香草籽，煮沸后关火静置10分钟，让香草的香味扩散。

碗中倒入C中的蛋黄和细砂糖，搅匀。

将步骤12的香草牛奶过滤后倒入步骤13混匀，再一次过滤倒回小锅中，加热至82度粘稠即关火，温度稍降后加入步骤10中变稠的明胶搅拌均匀。

把步骤14的香草素过滤后倒入碗中，底部垫冰水，轻轻搅拌至浓稠，然后去掉冰水，分成两半[香草慕斯用香草素]和[巧克力慕斯用香草素]。 *[巧克力慕斯用香草素]需放在常温下以防凝固。

将D和E中的鲜奶油混合倒入一个大碗中，底下镇冰水，打至6分发。取出100g奶油与D中的炼乳混合用作[香草慕斯用奶油]；剩下120g奶油放在冰箱冷藏用作[巧克力慕斯用奶油]。

【香草慕斯】把步骤15中的110g[香草慕斯用香草素]与步骤16中的[香草慕斯用奶油]混匀。

将步骤17的香草慕斯倒在步骤9的果泥啫喱上，再一次送入冰箱冷冻。

步骤18的慕斯啫喱送入冰箱冷冻到一半取出，把模具拆成方便扣出慕斯的形态，用直径4.8mm的圆形蛋糕圈扣出6个小圆桶慕斯啫喱，然后继续送入冰箱冷冻。

【巧克力慕斯】将E中的巧克力用50度左右的热水隔水融化，与步骤15的[巧克力慕斯香草素]分两次混合均匀。 *此时香草素早已冷却凝固，放入微波炉叮10秒恢复粘稠状。

将步骤16的[巧克力慕斯用奶油]与步骤20的巧克力香草素分两次混合均匀，然后装在不带裱花嘴的裱花袋里。

将直径6cm高4cm的蛋糕圈用保鲜膜覆底然后用橡皮筋固定。 *有六个的话可以一起做，只有一两个的话则要分次数做。

将步骤21的裱花袋剪一个小口，以尽量不使空气进入的手法将40g巧克力慕斯挤入一个步骤22的蛋糕圈中，用勺子在内侧如图把慕斯刮平。 *慕斯的量差不多刚好做六个，请注意不要挤太多，挤的时候下面放一个电子秤可以观察到数据。

将步骤19冻好的香草慕斯啫喱以香草慕斯在下、果泥啫喱在上的方向，如图所示小心地放入步骤23的巧克力慕斯中。

再在果泥啫喱的上面薄涂一层步骤21的巧克力慕斯。

将步骤5中做好的海绵蛋糕小圆片盖在最上层，轻轻压入使其贴合，然后送入冷冻。 *不必非得一天內做完，步骤6-26可以第二天做。

【巧克力淋面】碗中倒入F中的明胶粉和明胶用水，像步骤6那样加热10分钟；在小锅中倒入F中的鲜奶油、纯净水、细砂糖和可可粉，搅拌棒搅拌均匀。

开中火，一边加热一边搅拌，煮沸后继续煮至粘稠。

煮好的程度是滴入盘中不会一下子散开，而是保持圆形的状态。

从火上取下倒入碗中，加入水饴和步骤27的明胶，用余热将明胶融化，再细筛过滤放凉。 *太凉的话会凝固，所以比常温下温一点也可。

准备6片直径小于6cm，在5.5cm左右的蛋糕托盘。

把步骤31的托盘放在一个比它更窄的玻璃杯上；取出冷冻好的慕斯蛋糕，海绵蛋糕片的那面朝下放在托盘上，去掉保鲜膜；把一张用600w微波炉加热过30秒的湿布卷在蛋糕圈外侧10秒，轻轻地脱下蛋糕圈。

撤下蛋糕圈后保持这个状态继续去冷冻。

冷冻好后取出，放在网架上，底下垫一个盆。

倒入步骤30的巧克力淋面，不用一下子倒太多，所有面都覆盖了即可停止；一次可以浇2个蛋糕；这样重复直至淋完6个蛋糕；放在新的蛋糕托盘中送去冷藏。

【装饰巧克力片】将40g装饰用的巧克力隔50度热水融化，倒入小裱花袋中，剪一个非常小的口子，在不锈钢的平面上随机淋成网状，放入冰箱冷藏5分钟左右；取出用你喜欢的模具切出想要的巧克力片形状。

在慕斯蛋糕上放上覆盆子后再贴上一片巧克力片装饰。

切开如图。