【小希】巧克力慕斯三角蛋糕

【海绵蛋糕】碗中倒入A中的全蛋液，加入白砂糖、水饴，底下垫一盆36-38度的温水，用打蛋器低速打至起泡，至蛋液到达皮肤温度时，高速打发。

打至放入牙签可以伫立住时，用低速在同一个地点打10秒左右，然后一边旋转一周一边整理质地，这个过程约8-10分钟。

将A中一同过筛的低筋面粉和可可粉撒入步骤2中，翻拌均匀至表面无粉感。

充分混合后，将1/3的面糊倒入另一碗加热过的A中的黄油和牛奶中搅拌均匀，再倒回步骤3，翻拌均匀，使面糊变的有光泽。

蛋糕模具围一圈烘焙纸后，将步骤4的面糊倒入，轻轻震出多余气泡，送入160度预热好的烤箱中烤30-33分钟左右。

取出倒立放凉。

【焦糖奶油】小锅中倒入B中的纯净水和细砂糖，中火加热到呈现茶色与焦糖的香味。注意不要煮焦。

一边防溅一边分两次小心倒入B中的鲜奶油，混合均匀后过滤冷却，冷却后倒入装有圆形裱花嘴的裱花袋中，冰箱冷藏。

【巧克力慕斯】碗中放入C中的明胶粉和明胶用水，加热10分钟左右。

另一个碗中倒入C中的细砂糖和蛋黄混匀。

小锅里倒入C中的牛奶，煮沸后关火，倒入步骤10中搅匀。

然后步骤11再次过滤倒入小锅中，加热至粘稠，82度后关火；温度稍降后加入步骤9的明胶搅匀，明胶融化后过滤倒入碗中散热。

C中的巧克力隔50度热水融化后，分两次倒入步骤12中充分混匀。 *如果这时步骤12已凝固，则放入微波炉叮10秒恢复粘稠。

另一个大碗中倒入C中的鲜奶油，打蛋器打至6分发后，分两次倒入步骤13中混匀，然后装入没有裱花嘴的裱花袋中。

步骤6的蛋糕切成1cm厚的片，应该只用到4片，其他的可以做装饰也可以另作他用。

用保鲜膜包住模具底部，橡皮筋固定。 *此处用的是边长6.4cm高度4cm的凸三角慕斯圈，请根据自己的模具调整下面的参数。

将步骤15的4枚蛋糕片，每枚切一大一小两个方块，大的6.5x3.5cm，小的3.5x2.5cm；其中，把步骤13的焦糖奶油如图挤上小方块，然后送入冷冻凝固。 *参照自己模具参数调整。

在三角模具中先填入1cm厚的巧克力慕斯，然后把步骤17的大方块如图放入，然后再挤入少许巧克力慕斯，用勺子把慕斯如图抹壁。

把步骤17凝固好的有焦糖奶油的小方块如图所示放入。

然后把间隙都填满巧克力慕斯，表面刮平，然后这个状态冷冻3小时。 *这个模具每个巧克力慕斯的使用量约为60g。

【巧克力淋面】将D中的明胶粉和明胶用水像步骤9的方式加热10分钟；小锅中倒入D的鲜奶油、纯净水、细砂糖和可可粉，搅拌棒混匀。

一边中火加热一边搅拌，烧开后煮至粘稠，103度左右。

煮好的程度是滴在盘子上不会一下子散开，会保持圆形。 *不要煮太久，不然会很粘稠不流动。

离火倒入碗中，加入水饴和步骤21的明胶，利用余热使明胶融化，然后过滤散热。 *太凉的话会凝固，散到30度左右为宜。

【装饰用巧克力】将巧克力倒入碗中，隔50度热水融化；湿巾擦拭不锈钢板，垫上平整的opp塑料膜(密实袋那种材质)，将巧克力液倒上，用蛋糕刀划拉平整。

然后放入冰箱冷藏1分钟至表面凝固，然后裁底部长8cm、高7.5cm的三角片；牛奶巧克力同样炮制，裁底部长4cm、高3.5cm的三角片。然后再放入冰箱冷藏2分钟加固。

用剩余的巧克力液，沾一点使大三角和小三角如图贴合。一共4个蛋糕所以做8张。

准备好比三角模具稍小的蛋糕托盘，和一个更窄的玻璃杯，把托盘放在玻璃杯上，作为慕斯脱模的基台。

把冻好的慕斯蛋糕拿出来，放在托盘上，取下保鲜膜，然后用600w微波炉加热过30秒的湿布围在慕斯圈上10秒，然后把模具慢慢往下脱。

将脱好模的慕斯蛋糕竖放在网架上，底下垫盆，淋上步骤24的巧克力淋面。

三角那一面因为要沾巧克力片所以不用特别淋完整，侧面都淋上即可。然后把前后的三角面贴上三角巧克力片，手在比较冰的状态下取下蛋糕放在新的托盘上即可。

如图。

切开如图。