大白菜猪肉馅饺子

大葱20克，改刀切成薄片； 生姜20克，去皮切成姜丝； 全都切好后，一起放入一个大碗里面，朝碗中加入： 八角一个、花椒一克，然后加入120克（60度左右）的温水，搅拌几下，方便它出味，就这样浸泡15分钟后，用漏勺过滤一下，即可得到葱姜花椒水。净含量大约100克。 不建议用开水，用开水会把葱姜烫熟，从而导致变味，还会让生姜所含有的有软化肉质效果的生姜蛋白酶失去活性； 如果用冷水泡，又太慢了，

接下来处理大白菜，一个大碗中，加入800克切碎的大白菜，加入8克盐，用手把盐和大白菜翻拌均匀，让盐腌制出白菜中的水分。就这样腌制半个小时即可。 我们都知道大白菜的含水量非常高，可以高达95%，所以，用它做饺子的馅，杀水这个过程必不可少。不然调出来的饺子馅就特别容易出水，导致肉馅太稀，很难包成饺子。即便包好了，煮的时候也容易破皮。

利用这个时间处理肉馅，准备一个大碗，加入： ① 前腿肉馅：500克（3肥7瘦，因为还要加大白菜，所以吃起来一点都不腻人。） ② 鸡蛋：1个（它可以增加营养和口感，也能增加肉馅的粘性） ③ 盐：4克， ④ 白胡椒粉：2克 ⑤ 生抽：12克（提鲜增味） ⑥ 老抽：6克（让肉馅上色） ⑦ 蚝油：10克（增鲜增稠，不喜欢的可以不加）

用手把肉馅和调味品充分的抓拌均匀，一直抓到肉馅表面发粘，就说明起胶了，增加了吸水性，我们就可以少量多次地加入葱姜花椒水， 每加一次，就用手朝一个方向搅拌，让肉馅把葱姜水吸收进去，等到肉馅吸干了水分， 就再一次加入葱姜水； 重复这个操作，不断地把水打进肉馅里面，一斤肉馅最多可以吸收150克左右的葱姜水。 搅拌的时间越长，吸收的水分就会越多。我们今天做的是大白菜猪肉馅的饺子（白菜含水量高），就不需要加这么多水了。 这里给您一个参考值，100克就可以了。

白菜腌制时间到。把白菜里多余的水分倒出来，用手抓起一把大白菜，用力挤干水分（也可以用纱布包起来把水分拧干）。 把挤干的大白菜重新放入一个大碗里面，重复这个操作，直到把所有的大白菜都挤干水分。 800克新鲜的白菜，处理完成后，只有400克了。

锅中加入一点食用油，油热后倒入葱20克、姜20克、八角1个、花椒1克。再加入30克的洋葱丝、一根香菜，开最小火慢慢沁（qìn）炸，把水分炸干，并炸出所有食材的香味。 等到所有食材都变得微微焦黄，就可以关火放凉了。cai 油的余温会持续加热一段时间，把食材完全炸成焦黄色，然后用漏勺过滤一下，再用勺子把残渣按一按，把油挤干净，即可得到香料油（残渣直接倒掉即可）。

把大白菜和肉馅混合在一起，大白菜已经有咸味了，基本上是不用加盐了（如果您口味偏重，可以加一点）。 加入80克香料油混合均匀，充分搅匀后，我们的大白菜猪肉馅就完成了。