易上手的面团整形手法--“8”字结篇

法国老面提前制作： 全部材料揉成比较光滑的面团后，密封常温（约26℃）发酵2小时左右，再转入冰箱（5℃）冷藏12-16小时再使用。 如果室温在30℃左右，室温发酵的时间缩短至25-30分钟。

制作的老面份量少，我通常会用打蛋器的揉面勾制作，3-5分钟就好了，非常方便。

打好的老面，如果感觉有点粘的话，手部抹点油，用摔打的方式把面团收圆，面团就变得不粘了。

发酵好的法国老面，体积变大，但表面不会凹陷，证明没有发酵过度。

内部充满蜂窝状组织。

除黄油外，把其它食材加入搅拌桶，先揉到8成左右的面筋。

加入黄油，搅拌到完全扩展阶段（揉面方法分享过多次，这里就不重复了哈，有不明白的可把疑问写在留言区）。完全扩展阶段指的是面团呈光滑状，无锯齿，可抻出看到手指摸的薄膜。

室温发酵 把面温控制在24℃内，基础发酵30分钟，温度26℃。

分割80g，滚圆后，密封好，冷藏一夜（冰箱温度5℃，12小时左右，不超过18小时）。

第二天取出，回温至面团达到17℃左右可整形（时间约10-40分钟不等，主要取决于冰箱实际冷藏温度以及室温）。

案板撒一点手粉，将面团擀开→翻面→卷起→搓长至约30cm→打“8”结。详细可看视频的整形手法。

摆盘，每个之间距离2厘米。

最终发酵 发酵箱33℃，湿度80%，时间约50分钟。

入炉前先刷蛋液，烘烤：上火210℃，下火200℃，烤14-18分钟。 （每个人使用的烤箱都不同，请根据实际情况，适当调整温度与时间）