如何做基础肉馅（馄饨、饺子）

要选6分瘦，4分肥的前腿肉，这里我选的是淮南黑猪前腿肉！在超市就让阿姨洗好肉帮你弄肉糜，关照阿姨，帮你留一点点肥肉带回家。其它的前腿肉（依然保持7：3的肥瘦，让超市阿姨洗好弄成肉糜）。带回家的一些肥肉切成小块，铁锅里不放油也不放水，把肥肉颗粒放进去铺平，灶上开最小的火，肥肉就这样干锅熬成了有些焦黄的，装进碗里冷却，冷了以后把炸黄的肥肉丁（半熟油渣）铺在超市里弄好的肉糜上，再一起剁！ 肉糜要用超市的肉糜机，不要自己斩肉，不然会一口下去都是胖肉，难吃的要命。就要用超市的机器去弄肉馅，回家弄进去的黄色肥油干，只是相当于“猪油渣”的功效，用于增加肉馅的肉香的。

剁成这样，瘦肉和肥肉油渣混合！

撒盐、撒味精！

上述，加了盐和鸡精，就开始顺时针拌肉！

第二次拌肉：加入葱姜水（葱浇水的制作很简单，切点细葱丝（竖切葱，使葱变成长长的葱丝）和还有切姜丝，姜丝和葱都不是越多越好，姜味太重，也会影响肉本身的口感，所以适量，姜丝和细葱丝放进空碗里后，倒矿泉水进去，两斤肉馅的话，大概要倒中碗里一碗水才够，在水里反复揉搓这些小葱丝和姜丝，使矿泉水变成浅浅的黄绿色，把葱姜都捞出来扔了，绿绿黄黄的葱姜水就可以分多次倒进肉馅里搅拌），这时，肉馅已分几次吃透了葱姜水，就要把这些馅料装进一个大一点的缸，或很大的盆里，顺时针用力、多次、再用力、更多次的手工搅拌这些肉馅，动作幅度尽量大些，最后是摔打，戴着一次性手套，抓起肉馅反复摔打，到肉馅变成黏糊糊的状态，肉馅胖大起来又黏稠的样子），最后封油，用刚刚锅里炸肥油的，已经冷却的猪油，倒一勺进去，最后再做搅拌。就把肉装进小一点的碗里稍稍押平，就好了！做肉馅，全程不能放黄酒！

（如果只是做纯肉蛋饺、小肉圆或者全肉小馄饨之类的，这样拌好的肉馅，就已经直接可以用了，这样基础肉馅就基本完成了！如果要用这肉馅做肉酿面筋的话，里面还得加点老抽生抽和糖） 如果要做蔬菜类、榨菜类馄饨馅，那下面步骤8还是要继续看下去的！

等待的一个小时，我会把这种的一包“乌江清爽”榨菜，开出来，不洗，剁碎（切记不要选微辣口感的榨菜）！一个小时后，从冰箱里把肉拿出来，肉馅里加入这个榨菜碎沫沫，然后再次加入盐（第二次加盐，按自己口感加盐）加完上面这些就可以顺时针，再搅拌肉馅了，再搅拌均匀。如果你要放其他蔬菜碎沫沫进去，例如韭菜沫沫或者香菇沫沫或者青菜、荠菜或者蛋皮（摊两张蛋皮出来，把鸡蛋皮切碎成沫，也可以加在肉馅里拌的！摊鸡蛋皮的时候，可以利用一开始炸肥肉的那锅，锅里猪油必须倒干净，开火，凑着锅油光光的，摊鸡蛋皮会更方便）。 反正再要加什么喜欢的蔬菜，看需求可以自由发挥嘛！ 加完所有蔬菜配料的沫沫，最后加入鸡精和少许蚝油！ 那饺子馅或者馄饨馅就完成了！ 注：非常重要的一点，制作肉馅和烧肉是不一样的，切记，肉馅里不要加黄酒！黄酒会影响肉馅的口感！