广式早茶干蒸烧卖含手法和步骤解说

Name: 广式早茶干蒸烧卖 含手法和步骤解说
Ingredients: 2斤猪梅花肉; 5g小苏打（腌肉用）; 15g玉米淀粉（腌肉用）; 一盒（约250g）干蒸皮; 10克盐; 15克鸡粉; 15克糖; 5克麻油; 200克冰块/冰水; 70克玉米淀粉

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作者：琴琴琴琴受

录个视频解说一下步骤和手法，单手一边拍摄一边制作还是有难度，视频粗糙大家有什么疑问可以留言我会一一作答哦试用猪梅花肉制作不用额外添加肥肉，按步骤操作口感和茶楼的一摸一样的！

用料

广式早茶干蒸烧卖含手法和步骤解说的做法步骤

步骤 1

两斤猪梅花肉切指甲盖大的粒，加一勺小苏打（约5g）生粉两勺腌制一夜

步骤 2

肉要洗两次，然后开着水龙头啤水，一直到水变清肉变白，全程大概半小时。这是一开始啤水的时候

步骤 3

啤好水的肉会变白底部也没有血水

步骤 4

肉沥干抓干水份，再用厨房纸吸干水分。肉表面一定要微微干燥才容易腌制。

步骤 5

先放盐10g ，用手抓揉搅拌至起胶，倒盆不掉的程度。

步骤 6

200g冰水分两次加入肉馅，再次搅拌起胶。一定要冰水或者冰块全程保持低温。

步骤 7

鸡粉15g糖15g 生粉70g 麻油和猪油少量，抓入肉馅。

步骤 8

最后的肉馅是这种饱水的发白的状态

步骤 9

包馅料即可开蒸，底下刷油或烘焙纸或胡萝卜片，大火蒸12分钟。

步骤 10

现蒸爆汁鲜美，另外的包好可以生胚放在冷冻保存，想吃的时候蒸。

步骤 11

蒸好的干蒸不加虾仁是这种扎实的口感加虾仁冬菇的话在包之前混合在肉馅里包口感更好哦

广式早茶干蒸烧卖含手法和步骤解说的小贴士

1.想让干蒸有那种肉丸质地的弹弹的口感，必须要在抓肉的时候放够盐抓到起胶的状态，盐的用量一般是整体肉量的5-8%，不要怕咸后面我们还要放很多水和淀粉。 2.而且全程操作温度一定要低温，温度太高肉馅最后出来的成果是又柴又散毫无汁水，肉要低温，水和淀粉也要冷冻，天气热的时候必须开空调制作，把水换成冰块。如果有厨师机那就可以很省事了，但是我没有哈哈。 3.最后，新鲜做出来的肉馅现包的干蒸鲜美和爆汁程度是最高的。后面冷冻生胚效果就没有这么好了，所以我一般做冷冻生胚的都不会放虾仁冬菇都是纯肉，这样的冷冻口感会好点。

菜谱创建时间：2024-08-22 10:49:14

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