水煮黑鱼片

1鱼先用清水清洗干净去除内脏的血后控干一点 在用料酒 抹鱼 撸鱼的粘液 重复2-3次这个抹料酒和撸粘液的动作 最后再用清水冲洗一下 （尽量洗掉鱼的黏膜）放料酒的的目的一个去腥 一个是为了洗鱼的黏膜放便后期改刀片鱼 2在擦干鱼身体准备一条干的抹布 用抹布擦鱼 把鱼擦擦这样粘液会少一点 3抹布盖鱼上用手按着鱼 另一个手拿刀片鱼 每次用一会菜板记得用刀刮一下粘液 把粘液弄掉 更好处理鱼 4鱼头剁掉中间砍开 先剔鱼骨 片开两片 中间排骨剁成4-5段 尾巴扔掉

切掉鱼排 鱼排骨剁成4.5块 鱼侧排也剁几下 用清水冲洗干净备用

改到片片 前推后拉的切片 片要大 要斜 所以每一刀起刀点都要更长一些 大概8两肉片左右 清洗干净备用

大概这个样子

大概0.4cm的鱼片就可以了 注意每次处理鱼改刀的时候都要拿抹布按住鱼 另一个手拿刀处理 菜板的粘液也要及时的用菜刀刮掉

准备腌制鱼肉 蛋清一颗 一勺食用盐 一勺白胡椒粉 一点松茸鲜 一勺花雕酒黄酒

用手抓鼓 （其实摔打更好一点 像拌凉菜一样的手法 两只手抄底抖）但是别太使劲把鱼弄碎 抓鼓摔打 把蛋清浆进去摔打3分钟左右要快速 最好弄成黏糊状 出胶 这一步的目的就是让鱼肉更加鲜嫩 很重要

大概比这些再多一点上个浆 这个淀粉量取决于你的鱼刚才抓到什么程度 如果比较干 就少放 入锅比较湿就多放一点点的淀粉

抓融合

用食用油封住缩水 十分钟

准备另一份最后撒在鱼上面的料

准备 葱花蒜末半碗 配菜：豆芽 甘蓝撕碎 小米干辣椒 大红袍花椒

1水烧开 加入2勺盐 一勺鸡精 下入青菜 我用的绿豆芽 （如果是黄豆芽最好烫完再控干水分在炒一下）9分熟捞出来控水 一定要控好 最好攥一下 拿厨房纸吸水一下 在铺入盆中 2想更好吃可以控干水分后大火热锅凉油 油热后依然大火下辣椒葱花蒜末爆香立刻同时下入配菜大火翻炒一下水汽给一点盐口旋风小勺一抡 出锅成盘备用

水里在补一点点的盐和鸡精白胡椒粉料酒 水刚开的时候 转小火加入鱼骨 煮开打掉浮沫 锅里冒一点点的小泡）把鱼浸熟大约4分钟左右 烫熟即可 千万不能大火 会老 时间也不能久会老 重点：水一定要控干 放别的地方控着水 ：熟了 去腥了

再次把水弄到未开马上开的状态 一直处于很热但是不开锅的这种状态去煮鱼 或者保持将开未开的状态煨着鱼片 3分半钟即可（千万别弄老了，后期还需要淋油 搞老了之前放蛋清那一步就白弄了）

将开未开的状态弄熟 大概就是3分钟左右定型变色几乎熟了 捞出来 控着水分

热锅凉油大概是一大勺子 润锅接着加入葱花蒜末炒出香味转小火

加入小米辣辣椒和大红袍炒出香味

小火加入郫县豆瓣酱炒香炒出红油

小火火锅底料炒出红油 不要糊底 注意翻炒

加入开水 这个水量大概就是你之后装水煮鱼的盆子的量就可以 加入松茸鲜（或者鸡精）盐蚝油白糖胡椒粉烧开后再 烧2分钟煮出香味 这时候怕吃起来墨迹 可以把料打出去 或者留着都行

下入鱼骨头鱼头再次水开后

在水沸的地方 一片一片的下入鱼肉片 不要一股脑全倒里 会脱气不漂亮 煨煮2分钟之内 倒出再之前的菜盘中 （这还有另一种做法是原配方 清水只煮鱼骨头鱼头 不煮鱼肉片 然后在辣汤里放入鱼骨头鱼排 烧沸后一片一片的下入生的鱼肉片 转小小小火 煨熟鱼肉片）

鱼们倒这上面（图是偷的）我的是绿豆芽和甘蓝

这样

先撒这个料在鱼表面 然后烧冒烟的油用勺子 浇上面 一点一点快速的浇 形成脆壳 料配料 牛肉粉一点 青麻粉一点 大红袍粉一点 白糖一点 味精打粉一点 二荆条辣椒粉一点 白胡椒粉一点 混合均匀

在撒上辣椒段和花椒用勺子浇热油 和葱花碎在拿冒烟的热油浇 最后可以淋上麻椒油 不能先放 先放热气会冲没麻油的麻

很漂亮很好吃

好吃得很 咸口自己掌握 每一次煮菜的汤 和煮鱼的汤 以及辣汤我都尝了口味查缺补漏