酸菜鱼

炸一点花椒油：花椒，辣椒放入碗中，热油浇一下，晾凉，一会浆鱼和炒酸菜用。 这些朝天椒不剪开是只香不辣的。 直接用花椒油+油也可以。

准备葱花蒜末香菜段备用

鱼肉切片，鱼骨、鱼排，切段。鱼头鱼鳍鱼尾剁掉不要。

将鱼片中放入四勺盐，一大勺面粉，抓拌粘稠，用清水冲洗干净，控干水分，再放入四勺盐，抓拌粘稠，用清水冲洗干净

攥干水分

浆鱼片：加入盐2克，姜粉2克，胡椒粉1克，松茸鲜3克，鸡汁1汤勺，顺一个方向搅拌上劲。

将一片鱼片放在掌心翻过来上下晃动鱼片能粘住不掉就可以了。

加入土豆淀粉15克搅拌均匀。

将碗竖起鱼片不滑落就浆好了。

浆好的鱼片倒入10克花椒油，稍稍翻拌一下，盖上盖子腌制。封油后鱼片放冰箱保鲜隔天也能保持鲜嫩，没有花椒油用生油即可。 鱼片腌制的过程中开始炒菜熬鱼汤！！！

酸菜，酸萝卜，豆芽，豆腐片各100克。 泡姜，泡椒，葱姜切丁，有啥放啥，不必强求。 酸菜切前和切后各清洗一遍，酸菜不要过度清洗，洗后一定攥干水分。 炸好的花椒油留出浆鱼的部分，其他用于炒酸菜。

锅中放入提前炸好的花椒油，小火下入葱姜，炒香。

下入泡椒2颗，泡姜，炒香。 泡椒切开或者多放会增加辣度。

转大火下入酸菜、泡萝卜翻炒，将酸菜摊平在锅底用勺子压一压，快速炒出酸菜的水汽。

将酸菜炒的干干的，炒出虎皮状。

放入豆芽翻炒至断生，关火。 食材基本都有咸度，全程不放盐。

将豆腐皮放在一旁备用。 炒好酸菜后开始腌鱼片！！

煎鱼骨：鱼骨用厨房纸巾擦干水分。

煎鱼骨至两面金黄，放入葱姜烹入花雕酒去腥。 保证不碎不粘锅要注意以下几点： 1.热锅凉油（锅壁粘上油，锅底少许油，烧至冒烟，离火，快速码上鱼骨，再放到火上中火慢煎，不粘锅忽略）。 2.鱼骨一定要码整齐。 3.下锅后不要翻动，鱼骨黏连一起也不要动。 4.一面煎金黄翻面，鱼骨黏连着更好翻面， 冲水后就会自己分开。

炖鱼汤：倒入1700毫升左右热水，大火开盖煮沸。打出浮沫。全程大火熬汤，熬制汤汁奶白。熬汤过程不要加盐。

鱼汤中放入炒过的酸菜，开始调味，放入两调料勺松茸鲜，半调料勺姜粉，汤勺鸡汁，盐（主播没放盐，推荐的松茸鲜有咸度，我放了一调料勺，大约2克吧）。酸菜不要久煮捞出放入碗中备用。

蔬菜捞出放入碗中备用，我直接放在电热锅中了。

汤中放入大半炒勺白醋（炒勺就是图片中的不锈钢炒菜勺，目测50毫升）烧开，关火下鱼片，鱼片要一片一片下入锅中，全部下完开大火煮沸。先不要翻动鱼片，让鱼片先定型，以免破碎。白醋一定要最后放，久煮就不酸了。

锅边微沸起泡泡了，再用勺头向前推动鱼片，大火煮至大沸即可，大约一分到一分半钟。

倒入酸菜碗中。

表面放上葱花蒜末。

一炒勺油烧热至冒烟，到入勺中，炸香花椒，麻椒和干辣椒（4-5颗）。

均匀浇在鱼片上。

撒上白芝麻。

放入香菜。

涮烫 我家都是放在电锅里，一边加热一边食用，可以同时涮烫蔬菜，肉食，面条，泡饼。

自己的成品，口味微微辣。

四川道泉老坛酸菜。

调料勺

鸡汁。