德记大列巴

制作要点 天然酵种啤酒酵头充满啤酒的香味，同时具备天然酵种的发酵能力，因而这款大列巴综合了啤酒的苦香和天然酵种的微酸，非常符合大列巴的风味特征。 发酵分3次完成，耗时长达36小时，这不但使面包风味独特，而且便于我们安排时间。主面团中除少量黑麦粉，其他都是高粉，含水量也不是很高，这样成品的颜色略深、膨松又不失细密，符合大列巴的特征。在烘烤方式上，我用高温烘焙石板加上蒸汽的欧包烘烤法来模拟传统大列巴的烘烤法。

制作天然酵种啤酒酵头。把啤酒加热到70℃，马上离火，加入面粉，搅拌均匀。放凉到室温（22～25℃），加入天然酵种，搅拌均匀。加盖，室温下发酵12～30小时后，拨开酵头表面可以看到有很多气泡（1）。

混合种面团一的所有原料，加盖，室温下发酵16小时，至面团出现很多气泡并膨胀（2）。

混合种面团二的所有原料，加盖，室温下发酵8小时，至面团出现很多气泡并膨胀（3）。

混合主面团的所有原料，揉至扩展阶段（4）。（如果用KA厨师机，选择钩形头第3挡搅拌6分钟左右。）这款面团的主发酵时间很短，没有时间进行多次折叠，所以揉面时间要相应延长。

加盖，室温下发酵15分钟。

取出面团，滚圆，静置30分钟，整成圆形，光滑面向下放入发酵篮（5）。盖保鲜膜，冷藏过夜。

第二天，将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40～60分钟。烘焙石板和烤盘的作用参见第二章“必备工具”。

将面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，割包，撒面粉装饰（6）。关于割包的原理和注意事项参见第三章“割包”。

往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到230℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤30～40分钟，至面包表皮呈深色。