如何在家复刻酒楼炒菜心（锅气！拒绝水汪汪）

菜心改刀洗净

热锅凉油小火爆香蒜头，留底油铲出蒜头

转大火升高油温，随后右手倒入开水，左手倒入菜心，硬身菜比较难入味，此时先加入少许盐糖入底味，煸炒至6成熟捞出滤干水分。Ps：热锅热油加开水碰撞出高温水蒸气让菜心快速熟，保持亮亮的菜绿色，还能提前逼出菜心多余水分。

热锅凉油放入蒜头回锅，大火，倒入滤干水分的菜心，炒热，边下调味芡水（少许盐、白砂糖、鸡粉、淀粉水）边翻炒，最后全部摊开充分受热，起锅前在锅边滴入几滴生抽拿锅气，转动一下锅底让菜心全部受热均匀即可出锅装盘。

清爽又有锅气，不会水汪汪。