用破壁机做卤水豆腐

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我买了同款破壁机，1.75升，非常适合250克干豆。我每年冬季做霉豆腐，5升油桶带油压1小时，可以出老豆腐650克。用腐乳曲发酵毛豆腐，26厘米以上蒸锅也刚好一层。 记录做盐卤豆腐详细步骤，备用。

黄豆250g用水泡发，夏天6-8小时，春秋8小时以上，冬天12小时以上。 可把浸泡的豆子掰开，里面的豆肉基本平整没有过多凹陷就是已经泡好。 实测，室温16-20度，泡15小时，比上表多泡2小时更好，豆子掰开，豆肉无凹面，基本平整。 上图只做参考，以实际状态为准。

1.75升破壁机，菜谱份量一次装不下，把所有黄豆装入，加大部分水，用【搅打功能】最高档（H）搅打1次，挤出豆浆汁，将豆渣倒进破壁机，加剩下的小部分水，搅打1次。 共搅打2次，这种方式出浆更好。

半斤干黄豆加花生米20粒，有消泡的作用，花生米可泡也可不泡，和泡好的黄豆一起搅打。

用100目的过滤袋过滤，反复挤压，将纯豆浆挤出。

过滤后的豆浆倒入锅中。撇去泡沫，先大火加热至沸腾，边煮边搅防止粘锅。煮沸后改中火继续煮3-5分钟关火，豆浆完全煮透后口感更细嫩。 煮豆浆建议全程开盖煮。 豆浆没煮开前容易沾锅，边煮边搅拌，有点沾锅也没关系，有点糊香味，豆腐更好吃，不把糊底铲上来就行。豆浆煮开后，就没那么沾锅了。

关于盐卤，个人推荐幸福屯盐卤，点浆容易成功。

用冷或温水将盐卤溶解成卤水。 注意：不要用开水化开盐卤，以免影响效果。 实测，用盐卤的4倍水来化开最好，水太多，降温太快，不利于点卤。

点豆腐成功最重要的是2点： 1.豆浆温度， 2.豆浆浓度。

豆浆一般95度沸腾，煮好的豆浆关火，静置测温，豆浆大概80-87度，挑出豆皮，慢慢搅动豆浆，把化开的盐卤一点点分次慢慢倒入，这里不要搅拌太快，建议2分钟内点完，以免水降温太快。 60度至87度温度间都可以点浆。搅拌过程易降温，最好87度开始点浆，不低于80度，做出的豆腐口感最好。 上图这种探针测温比较准。 点浆温度越高，豆腐越老，点浆温度80-87度，做出来的豆腐口感最好。

温枪测水温有误差，先按MODE，发射率EMS调成水0.93，再测温。 实际豆浆95度就开始沸腾，温枪测水温偏低8度左右，例如：测出豆浆温85度，实际93度左右。 如果没有测温仪和温枪，也可以按时间预估温度，豆浆煮好关火后晾2-4分钟即可点卤，具体时间与室温有关。例如：室温15度左右晾2分钟，室温20度左右晾3分钟，室温25度左右，晾4分钟。 测温仪或温枪，结合晾凉时间一起来预估豆浆温度更准确。

关于豆浆浓度，与水量有关，大部分说，1斤黄豆8倍水打豆浆，但点卤最好的浓度是，浸泡好的黄豆，按1斤干黄豆量6.8倍水量，也就是6.8斤水，最好点卤。

一点点来点卤，待豆浆从牛奶变成酸奶状，大部分是豆花，铲子沾满豆花，停止点卤。 铲子开始零星出豆花，放慢搅动，卤水放慢滴，搅两下就要看看铲子沾的豆花状态。 注：点到出水，就老了，出黄水更老了，盖上锅盖保温静置10-15分钟。开盖如果是大片的豆腐脑状，口感最好。如果是絮状，也可以的，口感稍差点。

时间到开盖，卤水点好的豆脑是这样的。

家庭模具选择： 小号：14*10*9CM 可装1斤左右豆腐 中号：16.5*16.5*9.5CM 可装2斤左右豆腐 大号：18*18*9.5CM 可装3斤左右豆腐 加大号尺寸：20*20*9.5CM 可装4斤左右豆腐 特大号尺寸：23.5*23.5*10CM 可装6斤左右豆腐

4口之家，买中号即可。

豆腐布用水打湿，挤水半干，放入模具中，这样后面压的豆腐不沾布。 豆花倒入模具中，3斤以上重物压20-30分钟，出的豆腐不嫩不老。喜欢吃嫩的可减少压制时间。 如果做霉豆腐，需要老豆腐，本菜谱份量，用5升油桶装油压制1小时。份量不同，适当增减时间。

1斤干黄豆，2个中号模具，5升桶装油10斤压1小时，7斤重物压1.5小时，做出老豆腐1300克，用腐乳曲做出毛豆腐，阳台晒2小时，净重776克。 具体做法：https://www.xiachufang.com/recipe/107124189/

1斤半干黄豆，2个中号模具，5升10斤桶装油压1小时，做出老豆腐1982克。

打好的生豆浆，建议随即煮开做豆腐，时间长了，豆浆脱脂，豆水分离，做豆腐就有难度了。

如果不想滤泡沫，不想糊锅，可以用消泡王，1千克干豆加1-2克，1斤加0.5-1克。 美博消泡王成分非常安全，使用方法，用4倍水化开，例如：1克消泡王用4克凉水化开，也可以直接撒入豆浆，待豆浆升温至60-90℃，在搅拌的条件下，快达到沸点撒入。