清蒸童子鸡（三黄鸡）

首先把鸡肉处理一下： 先把鸡头剁下来，再把鸡脖子也剁下来（然后用剪刀把鸡脖子上的皮去掉，鸡脖子里面包含胸腺，是鸡的淋巴器官，一般建议不要食用）， 再用刀去掉鸡屁股（鸡头、鸡脖子、鸡屁股我一般是扔掉不要的）。

再把鸡的胸腔给剖破开，既方便蒸熟，也便于我们把腹腔清理干净。 下一步把鸡的脚趾修剪一下，再顺便把鸡爪剁下来。

接下来开始清洗鸡肉。 朝盆中加入没过鸡肉的清水，要把胸腔中残余内脏以及腹腔中没有清除掉的鸡肾脏，清理干净。 它们有很重的异味，一定要完全去除。

清洗成这样就可以了。 再换几次清水，多清洗几遍，一直洗到泡鸡肉清水不再浑浊，就倒出来沥水备用。

下一步制作腌制鸡肉的葱姜水： 小葱洗净、把根部切掉后，用刀把葱拍一下，改刀切成小段；

去皮的生姜，用手把它按住，用刀口的部分慢慢拍，把生姜拍成姜蓉。 姜蓉的做法很多，也可以用研磨器研磨。

把拍好的姜蓉放入一个碗里面，再把葱段也放进来，然后加入一碗清水（这里千万不要加热水，因为有嫩化作用的生姜蛋白酶，超过60°就会失去活性，从而变得没有任何嫩化效果）。

接下来用手不断的抓捏葱姜，用力的挤出里面的汁水，尽量多挤一会儿，再浸泡15分钟，用漏勺过滤一下，就得到了葱姜水。 这是让鸡肉鲜嫩好吃的关键。

把沥干水分的鸡肉，重新放入盆中，朝鸡肉表面加入一点盐，均匀的铺开，然后用手搓揉一下，把盐按摩均匀； 再倒入全部的葱姜水，用手把鸡肉抓捏按摩一下；

接下来把鸡肉翻过来，也均匀的撒上一点盐，还是按摩一下，两次加的盐大约6克（每100克鸡肉加1克盐）。

充分抓匀后，把鸡肉按平，让它泡在葱姜水中，这样才能起到嫩化效果。 放置一旁，腌制至少1个小时以上，中途记得每隔15分钟翻一次面，让它入味更均匀。 经过这样腌制后，即便是最老的鸡胸肉，也能变得很嫩滑。

腌制的时间准备一下其它的配料：姜片、葱段，用来铺在鸡肉底下。

再准备一些清洗干净的虫草花，大约100克。 它是一种菌类，味道特别鲜美，不仅可以提鲜，蒸出的汁水还可以给鸡肉上色，

再把小葱切成葱丝，用凉白开浸泡一下，就会卷曲起来。

根据个人口味，准备3个红枣，30粒左右的枸杞（不喜欢的朋友可以不加），把它们清洗干净。 红枣对半切开，去掉枣核。

准备一个大盘，把虫草花铺满盘底， 再把姜片放在中间均匀的铺开， 再把葱段也铺进来。 做完这些事情，鸡肉也腌好了。

把鸡爪和鸡脖子垫在中间，再把整鸡铺上来，在盘子周围摆上红枣。 酒店的做法还会给鸡皮表面刷上一层花生油，蒸出的整鸡会特别漂亮。 家里做怕油腻我这里就不刷了。

蒸锅放水盖上盖子，开大火煮沸， 水开后先调成最小火，避免蒸汽烫到自己，然后把装鸡的盘子放进来，盖上盖子， 调成最大火🔥，足气蒸20-25分钟的时间， 具体时间根据鸡的年龄和腌制的时间决定，如果是整鸡的话，就要加5分钟，

时间到就立刻关火，打开盖子，把洗净的枸杞撒在表面， 然后均匀的铺上葱丝，盖上盖子，保持大火足气蒸2分钟的时间，就可以关火拿出来了。 （酒店的做法是起锅之后放葱丝，再浇上热油）， 枸杞不耐高温，一定要最后加。如果蒸久了，营养会损失殆尽。

好啦，一份香气扑鼻、鲜嫩多汁的清蒸童子鸡就完成了。 是比较清淡的咸香味，完整保留了鸡肉本身的鲜味，蒸出的鸡汤也是异常的鲜美。

还可以准备一个蘸料碟，蘸着吃： ①碗中放入一点姜蓉， ②一点葱花（讲究一点只放葱白）， ③浇上一勺滚烫的热油，激发出香味， ④加入一勺蒸鱼豉油 ⑤一点蚝油 搅拌均匀即可上桌。