酱牛肉

牛腱子解冻，浸泡四个小时以上去血水，中间换两次水，泡制发白

准备以上香料，砂仁，草果拍碎去籽

以十斤卤汤六斤货为例：干酱30克，排骨酱20克，甜面酱10克，黄豆酱50克，料酒150克，生抽100克，搅拌均匀，倒入泡好血水的牛腱子，再倒入混合好的香料，反复揉搓入味

腌制四小时，隔一小时翻面，保鲜膜覆盖

起锅烧油，葱段姜片各30克，出牛肉后，酱汁倒入锅内，炒出香味，将炒好的香料倒入高汤，再放入牛腱，大火烧开撇去浮沫，放入糖色60克，盐50克，冰糖40克，鸡精25克，腐乳10克，味精10克，生抽和老抽各20克，红曲粉2克，搅拌均匀，转小火卤制90分钟

卤制结束后，牛腱放在汤里浸泡六小时

将泡好的牛肉卷上保鲜膜定型，冰箱冷冻六小时

冻好的牛肉切片

牛肉切好摆盘，配蒜醋汁蘸着吃。