浙江雪菜肉丝汤年糕

切肉丝：猪里脊肉先去掉表面筋膜切成块，再横片切成均匀薄片，最后改刀切成3-5mm左右的肉丝 注意：1）切肉丝不要太细，因为肉丝受热会收缩，腌制也会脱水，导致口感变干柴；一般滑炒类肉丝建议切0.3-0.5mm粗细（可以类比筷子头），干煸类肉丝可切8mm左右，以保证形成焦香外壳的同时，内部湿润。 2）不同肉类切法不同，一般猪肉需要顺着纹路切，这样肉嫩不易散；牛肉需要逆着纹路切，这样肉易煮烂不塞牙。

洗肉丝（经过排酸的冷鲜肉不用洗，现杀猪/土猪肉/冷冻肉解冻后需要洗）：将肉丝静置浸泡在冷水中5分钟，然后用活水冲洗肉丝洗出血水，最后用厨房用纸包裹吸干表面水分。

腌肉丝：肉丝放入大盆，加盐（码底味）、白胡椒粉（码底味）、绍兴黄酒（肉足够新鲜可不加料酒），单手朝一个方向搅打或用双肉反复抓揉拍打上劲（即肉丝rua出胶质，手感变粘），再分多次加葱姜水（葱姜水的比例应该是肉丝的五分之一，每次让肉丝充分吸收葱姜水后再加水拍打），最后加生粉拌匀肉丝再加一点食用油封好肉丝 注意：1）生粉必须最后加，不然葱姜水等调味料无法有效腌入肉丝。 2）加油的目的是为了防止加生粉的肉丝下锅成坨无法散开。

炒肉丝：加少许猪油润锅，油温不要太高，先后放入拌好的肉丝和笋片，肉丝炒散变色后连同沥油捞出（及时捞出是为了为了保证肉丝足够软嫩）

炒雪菜：撕碎雪菜，用锅中剩余猪油炒香后加开水（加开水可以去腥锁鲜），之后加盐加糖（糖比例要小于盐，提鲜用），点几滴湖羊酱油提色增鲜。

炒年糕：年糕预先泡水泡开。待锅中水开后加入年糕，把年糕煮软，让汤汁附着在年糕表面后收汁。最后加入预先炒好的肉丝和韭黄。翻炒均匀后，出锅装盘。