空气布朗尼 畠山和也 cafe sweets

🌟空气布朗尼售价 420日元（约22元）成本约100日元。 🌟店铺介绍：东京郊区高级住宅区，2021年11月开业时，排200人长队名噪一时。主打常温点心。 🌟产品理念 小块布朗尼，入口时感觉轻盈，咀嚼后有生巧克力的质感，逐渐展现浓厚风味。绵密的蛋糕体配合脆核桃，核桃风味更加凸显。虽然浓厚但是吃起来没负担，冷却以后有terrine 一样 的扎实口感。 用选用带有香料气息和水果干风味的单品巧克力，要确保柔和的酸度和巧克力本味的平衡，casa luka 的70%黑巧克力 ②可可粉选用未碱化处理的具有野生风味的产品，常温点心中加入少量，香味就很强烈 ③为了保证顺滑的口感，选用小田象制粉的超细粉。制作中则需要格外注意温度管理 想要保证咀嚼时逐渐呈现生巧克力的质感，制作时一定不能让黄油融化，不然口感太扎实了。 巧克力加入黄油时不能超过 35度，打发的鸡蛋不能超过25度，才能保证可以搅拌均匀的同时黄油不融化，巧克力不结块。最后成品才能让人印象深刻。 材料： 1. 这个牌子巧克力国内买不到大包装，建议换成可可共和国 70%。 2. 低筋粉国内能买到最接近的是特宝签（超细，不容易结块，比紫罗兰贵一倍），低一档可以选紫罗兰。 3. 建议直接买 3路核桃，不需要切，烤的时间改成4分钟效果类似。 制作： 1. 黄油低速打发是为了控制空气含量，不要盲目加速。 2. 正常打发的黄油温度大约 20度，黄油融化温度是36度，巧克力 25 度就会开始结块。温度控制必须特别精确.巧克力温度高了蛋糕就硬，温度低了口感就完蛋 (融合时温最好在28-30度)。 3. 鸡蛋加热到 40 度时稳定性最低，25度时稳定性接近最大值（避免消泡， 一般耗时5分钟）。25度鸡蛋和 30度的黄油巧克力，混合后温度也不会让巧克力结块（如果鸡蛋温度太低，巧克力的口感就完蛋）。 4. 烤箱的风门是常规配置，没这个功能就开一条缝。