1、牛腩(或者牛肋条)3斤(1500g)。先切成条,然后切成两指宽的块。之后冷水下锅焯水。焯水打沫后,用温水洗干净。 2、配料:大葱20g,斜刀切成段。姜100g,先切成厚片,再切成粗条,最后切成大的丁。蒜50g,从中间对半切开,切成和姜一样大小的丁。 3、香料:花椒粒1g,丁香0.3g(3粒),甘草2g,八角2个,香叶4片 4、酱料(炖鸡肉也可以用这个酱):郫县豆瓣酱15g,红腐乳40g,柱侯酱45g,叉烧酱30g,耗油30g,老抽10g,鸡精4g,白糖10~15g。酱料配好之后碾碎,搅拌均匀。
5、起锅烧热,加入正常炒菜量的油。首先下入葱姜蒜,全程保持大火,用煎一会儿翻两下的方法,炒至小料微微金黄。炒到火候之后下入牛肉,下锅之后立刻翻炒均匀,把葱姜蒜小料炒到牛肉上面来(目的是不要让葱姜蒜糊了),持续翻炒一分钟。 6、之后沿着锅边淋入高度白酒20g(清香型浓香型均可),保持大火翻炒至酒气挥发。然后沿着锅边来上生抽20g,继续保持大火,翻炒均匀。 7、出香味之后,倒入④中调好的酱料,再加入③中准备好的香料。之后翻炒大约2分钟的时间。把酱料的味道彻底炒透。 8、炒好的牛肉。 ①盛入高压锅中,锅中的牛肉一定要铺平,铺平后加入热水,水不用加太多(如果是电子高压锅,水差一点没过牛肉即可;如果是燃气高压锅,把热水加到刚好可以没过牛肉即可。)电子高压锅直接选择牛羊肉功能即可。燃气高压锅开锅之后转为最小火,压35~40分钟。 ②不用高压锅的话,就要多加水,在砂锅中炖2个小时以上。 9、炖牛肉的时间到了之后,开盖,把牛肉上面的浮油撇掉。之后把牛肉挑出来放入准备好的锅中,然后用漏勺把汤汁过滤出来倒入准备好的锅中。之后重新把装牛肉的锅放到灶上,一定保持锅中的汤汁有余量(如果出锅后汤汁太少,可以酌情加入开水)。根据喜好加入土豆块或者白萝卜块等蔬菜,把牛肉和蔬菜搅拌均匀。然后开大火,开锅之后盖上锅盖,稍微留一个小缝(防止铺锅),转为小火,炖20分钟。时间到,直接关火出锅即可。