红焖猪蹄

鲜猪蹄买的时候让老板火枪燎燎毛，斩块，回来用冷水泡半个小时，刷干净表皮

冷水下锅，放一根葱切两段，姜2片，花椒几粒焯水，去血沫，煮开三分钟关火，捞起，水龙头流水冲洗干净血沫渣渣，沥水备用

起锅少量油，下入白砂糖关火（用余温烧化白糖，变琥珀色，这样炒糖色最安全，不糊），下入猪蹄，开火不停翻拌均匀，放剩下的葱（整根）姜蒜煸炒一会儿，下所有干料煸炒出香气

沿锅边加入花雕酒，降温，翻拌，下老抽、蚝油，翻拌，沿锅边下陈醋、生抽，烹香

翻炒出香气后，加开水没过食材超两指，大火煮开，转入砂锅（锅底放竹隔垫，防粘锅底）盖上盖子，最小火煨半个小时，挑出葱、大蒜，下盐

用筷子扎一下猪皮，如果轻松扎透，就直接大火收汁，如果稍微有点费劲，就加点开水继续小火煨（这一点是因为买到的猪蹄品质不同，方便大家因食材而变通）

收汁的技巧:汤汁收到里锅底还有一扁指的时候，关火，盖上盖子，用砂锅的余温焖10分钟再上菜，最佳