冰花发面牛肉大葱水煎包

先把面团揉好。面团部分的材料：中粉或高粉500克，普通酵母粉5克，白砂糖10克（促进发酵），食用油10克（我用的猪油，可以增白增亮），温水280克。混合后，揉成三光面团

面团揉好了，是这种状态

盖上湿布，发酵到两倍大（目前室温20度，大概1小时） 发酵期间，准备馅料

准备1斤牛肉，牛前腿或者牛腩，外表洗净

先切大块

再在凉水中反复浸泡掉血水，大概重复五六七八次，这一步非常关键，能有效祛除腥膻味

剁碎（手剁的肉馅儿吃着更黏糊，不容易柴，口感更紧实，味道更香）或者料理机打碎

分多次往肉馅里倒入葱姜水共150克，每次都向一个方向搅打上劲，充分吸收了，再继续加水。注意：葱姜水是提前准备好的，提前半小时把一段葱白、一把花椒、几根姜丝，用开水泡上即可。 加入盐5-10克、耗油10克、生抽20克、老抽10克、味精2克、五香粉2克、玉米淀粉30克

混合均匀

加入葱花300克

馅料拌成后，舌尖尝一下咸淡，味道调整好，静置十分钟，使调料入味

发酵好的面团，充分排气，揉光滑，搓长条，均匀分成30克一个的小剂子

把小剂子揉圆，再松弛10分钟（面筋不紧张，等会儿才能擀开不回弹，包起来也容易造型）

擀皮：两头尖中间胖的纺锤形擀面杖，最适合擀各种沾了干粉的面皮儿，面皮儿能顺着力道转圈。最终呈现的是中间厚周围薄的大号加厚饺子皮状； 包馅料、捏褶子，每个包子大约30克面团、35克馅料，新手的话建议40克面团、30克馅料

包好的包子，稍微醒个十分钟（无须完全发酵）

下面开始煎制。烧热的平底锅刷一层油

码入包子坯（包子还会长大，中间保持距离）

注意查看，三五分钟后，包子底部呈焦黄色，要开始加面粉水了

15克玉米淀粉（或者面粉）、250克水，搅拌均匀

从锅边倒入水淀粉（注意不要浇到包子面儿上），如果锅小的话（像我这样一次只放了八个包子，就属于小锅），只需要倒入一半水淀粉，剩下的水淀粉用于下一锅即可

（这回我换的是大锅，一锅能放十来个包子，配方中的面粉水可以一次性全部用掉） 盖上盖子，大火烧开后，转中小火慢煎

十几分钟后，水快要烧干了，从锅边转着圈淋入一圈食用油，并晃动锅子，使食用油均匀漫开到整个锅底

撒上黑芝麻做点缀

后几分钟很关键，注意观察锅底，能铲起来，不粘锅，且底部颜色焦黄，即可小心翼翼，把包子脆底，完整铲起来

直接掂着锅把手，把包子整整齐齐，麻溜地倒扣到竹盖帘上，这个动作超治愈

来吧，展示！ 包子花纹非常清晰（其关键点就是，包子皮要擀得薄一点）

刚出锅的肉馅很多汁很鲜嫩（我这个放凉了，肉汁凝固，看不明显）