恰巴塔的面团温度

我推测专业商家是全年空调25度作业。 冬天，面包师们都穿着短袖呢！ 那些说随便就成功的， 这个25度左右的房间温度 占据了成功的很大因素。

以下所有方法 只为了一个目标🎯 就是达到 面团一发的时候温度25度左右 37度温水 冰水 冰块 冷藏主锅 冷冻面粉 水合冷藏 中种冷藏

大多数作者单次制作面粉是 350克到500克， 很有道理， 因为太少了不方便操作 而且如果容器太大了 面团根本站不起来 塌在底部 没有筋度

胃口太小，就我一个人吃，反复几次还是决定300克粉 我摸索出来， 使用吐司存放盒一发。 自己制作刻度。 用小刀刻下之后，用记号笔涂色， 效果更好，洗不掉了 。

这个盒子 底部面积是19/11底部小面积 这样方便面团站立 烘焙教学视频课的面团都是 高度非常高的 倒出来瘫软一下后 刚好切割 如果开始就很薄后面就被迫整形卷一卷，就没气孔了，虽然也能吃。

300克大约 从3发到数字7合适。 图片中发到8了，一下没看住， 出去干了下农活，20分钟后， 发过头了， 倒出来的时候明显塌陷了。 影响后期效果

折叠后是让面团松弛 追求保持28度左右的目的就是 使松弛的速度 与发酵的速度刚好匹配 塌太久就是松弛过度 发酵太快会撑破紧绷的面筋 发酵太快会使酵母提前工作， 力气提前用完 温度太高会发酵太快， 面筋还来不及形成

二发的发酵布 我的发酵箱小了点 整块布放了面团后就挤不进去了 干脆剪成4块，实测不行❌

根据面团状态， 这个左右就是经验积累。 更新， 恰巴塔的二发不同于其他面包 说是二发， 其实更接近松弛 也就是28度，20……30分钟。 二发需要略高于一发的温度。

环境20，全程手扯，60……40……改25度，40……30，一发优秀，二发多发了15分钟，发过头了。所以还是要学会灵活运用，只需要20分钟二发就行了。

别问我为什么不是开始二发了 再预热烤箱 都是泪

烤箱显示屏温度 不等于内部实际温度 用烤箱温度计测量就能发现 一开门温度就 迅速下降 普通面包问题不大 恰巴塔不行❌

一个步骤错了就可能完全惨败 也可能成品略差 也可能凑合着能吃 自己在家能吃当然可以， 但是我喜欢多一点进步。 每一次都能看到自己今天做错了哪一步， 才能慢慢进步。