舞麦者：九个步骤练习做面包

（Step1: 拌面团前12小时） 请先准备旧面种40克、面粉105 克、水75克。 如果是冷冻的野生天然酵母面种，需提前一天拿到冷藏室回温。冷藏的面种拿出来后要先翻养一次，翻养就是回温后喂食面粉与水，让它发酵约 12小时。 我们惯用的野生天然酵母面种占总面团重的 10%，6个300 克面团需要 180 克的面种，因此，拿出约40 克的旧面种，先加进 75 克的水，稍微搅拌后，再加进105 克的面粉，揉匀（不必出筋）后，放在容器内密封静置，等待野生 天然酵母菌的大量繁殖。 （Step2:）拿出葡萄干90 克及核桃90克，用水沖洗后，再用过滤水浸泡，水面淹过食材即可。

（Step3: 开始正式拌面团） 先准备高筋面粉 820 克、面种 180 克、黑糖41克、初榨橄榄油24 克、盐12克。把泡葡萄干及核桃的水沥出，汤出的水再加过滤水到574克。 先把水倒进不锈钢盆里，放进天然酵母面种捏散，再加入黑糖、盐、初榨橄榄油，轻轻搅拌至糖和盐溶解，最后把面粉倒进不锈钢盆，搅拌直到粉水完全混合成面糊。 把面糊移到操作台上，但要先撒面粉防止粘连，开始用力不急不慢地揉面团。面团到底要揉多久，要由个人口味决定。如果想要口感筋道，就揉到有“玻璃窗”的效果；想吃欧式风味的，只要揉20 分钟，到有光亮即可，当然个人力道和技巧也有影响。但是，揉得足够与否，对最后发酵的结果影响并不大，就如前述，只是口感不同，国外还有人力推免揉面包，完全依赖酵母菌帮忙分解面粉形成筋度呢。面团揉得差不多，就把它压平，再把沥干的葡萄干及核桃均匀铺上，用手轻压到面团里，再对切、重叠、再揉、压平、对切、重叠，重复三四次，让馅料能均今分布。 面团揉捏时间的长短，没有标准，不管揉得够不够，对最后发酵结果影响不会很大，只是口感稍有不同。

（Step4: 第一次低温发酵） 把揉好的面团放入密闭容器，或是放到不锈钢盆 温发酵。时间要8小时以上。

（Step5: 烘焙前5小时） 把冰箱里的面田拿出来回温。夏天放在空调房里，冬天放在比较温暖的地方，若是寒流来我，可以把面团放到保温箱内，再放一杯温开水保温。请注意，回温空间的温度最好不要超过 26度。

（Step6: 烘焙前1.5个小时） 先在操作台上撒面粉，把回温且己发酵的面团放置其上，开始分割，每个300克，再整圆并置。

（Step7: 正式启用酵母） 面团静置約 15於钟后，开始整形，想做什么形状随自己的喜爱。方法很简单，只要把面团压 平，再把它慢慢卷起来即可。做好后，放在撒了粉的烤盘或帆布上，等待第二次发酵，约60分钟。

（Step8: 烘焙） 烘焙前 40 分钟打开烤箱开关预热，上下火约210°C。 拿刀片在第二次发酵已完成的面团上划几刀，再放烤箱烤 25 分钟。刚入炉时，可往炉内喷些水雾，增加表皮厚度。烤25 分钟至面包表面呈咖啡色即可取出，轻敲底部如有清脆的声音，就是熟了；也可拿温度探针刺入面包测试，如达90°以上就是熟了。

（step10: 防凉） 将烤熟的面包取出放 凉，20分钟后，就可享用了。请记住，欧式面包要切片吃，才能享用外脆内软的滋味。若隔天才享用，因为野生天然酵母面包含水量高，再进烤箱回烤，风味依旧不变。